Zum zehnten Mal: Kulinarischer Jakobsweg im Paznaun

Der Schweizer Spitzenkoch Sven Wassmer beizt Saiblingsfilets für zwanzig Minuten mit Zucker und Salz. Das entzieht dem Fisch etwas Wasser, macht ihn geschmeidiger und haltbarer. Dann brät er die Filets in einer Mischung aus Butter und Öl. Serviert die lauwarmen Filets mit Salatherzen und Radieschen, dazu eine Kräutercreme mit Schwerpunkt Sauerampfer, und in Schnittlauchöl marinierter Saiblingskaviar. Schmeckt köstlich und wird den ganzen Wandersommer lang auf der Jamtalhütte im Paznaun serviert.
 
Dazu wird es dann noch Dampfkartoffeln geben. Viele Gäste, die bei der kürzlich stattgefunden habenden Premiere dabei sein durften, fanden, dass Wassmers Saibling die Gerichte der anderen Topchefs schlug, die auf anderen Hütten die nun zum zehnten Mal in Folge stattfindende Aktion des „kulinarischen Jakobswegs“ mit ihren Gerichten und Ideen aufleben lassen. „Ja“, sagte auch Eckart Witzigmann, der gemeinsam mit Alfons Parth vom Hotel Yscla vor zehn Jahren den Jakobsweg erfand, „dieses Mal ist das Niveau besonders hoch.“ Angemessen hoch. Schließlich ist es ein Jubiläum.

Sven Wassmer richtet Saibling mit Sauerampfersauce an.

Kein Wunder auch, bei dem Line-Up: Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt, zwei Riesen der deutschen Spitzenküche, sowie Michael Wignall aus England und Arabelle Meirlaen aus Belgien. 4-Hauben-Köchin Meirlaen komponierte ein wunderbar leichtes und sommerliches, wie auch kräftigendes Gericht aus kleinen, roten Linsen, die lauwarm in einer aromatischen Marinade aus vielen Gewürzen und Kräutern serviert wurden, mit Almwiesenkräutern und Blumen dekoriert, und mit zwei Scheiben Hühnerbrust angerichtet. Wignall kochte eine Wurst aus Schwein und Hirsch, so gut, wie Würste in Österreich selten zu bekommen sind, ergänzte diese mit eingelegtem Radi, Wurzelgemüse und Bratkartoffeln und einem dichten Bratensaft.
 
Harald Wohlfahrt machte Parmesanravioli, sehr gut, wobei der Parmesan-Espuma aus der Isiflasche auf 2000-Meter-Höhe etwas befremdet und vielleicht ob des geänderten Luftdrucks auch nicht so hundertprozentig gelingen wird. Göttlich der Kaiserschmarrn aus den Händen von Heinz Winkler, viel Geschmack, viel Rum, viel Leichtigkeit. Am besten, man nimmt sich ein paar Tage Zeit und erwandert sich die Gerichte der Meisterköche Hütte für Hütte, Tag für Tag. Martin Sieberer, gefeierter 18-Punkte-Chef in Ischgl, steht mit seinem Organisationstalent dafür, dass das Niveau auch nach der Abreise der Spitzenköche halten wird.
 
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Text: Alexander Rabl