Zwei Köchbücher: Hier können Sie was lernen




Zwei Kochbücher sind seit kurzem auf dem Markt, die man seiner Bibliothek einverleiben sollte. Das eine erzählt von den vielfältigen, quasi wissenschaftlich untermauerten Methoden der Arbeit am Herd. Das andere zitiert eine Küche, die nie aus der Mode kommt, weil sie sich auch nie um Moden geschert hat.
 

Kulinarische Intelligenz

Der Autor Jürgen Dollase ist bekannt für seine analytische Herangehensweise. Sie mag manchmal etwas blumig oder ermüdend wirken. Aber profitabel ist die Lektüre seiner Texte allemal. Dollase nimmt sich dabei gängige Gerichte vor, etwa auch ein Wiener Schnitzel, Variationen vom Schwein, die Zubereitung von Kartoffeln oder Tomaten. Es gibt dann aber auch mal Speckeis. Dollase philosophiert des Weiteren über die kulinarische Intelligenz beim Einkaufen, die Frage, wie viele Kochbücher und Zeitschriften jemand braucht und die Frage, was gute Kochausbildung ausmacht. Das liest sich über viele Stellen recht unterhaltsam, manchmal kommt beim Autor auch mal der Dozent durch.

 

Marc Haeberlin

Das aktuelle Werk des Küchenchefs der legendären Auberge de l’Ill, bei dessen Vater unter anderem Eckart Witzigmann das Handwerk der französischen Küche lernte und Kohorten von deutschen Gästen zum ersten Mal mit der Hochküche in Kontakt kamen, ist ein Kompendium zeitloser, nichts desto trotz an frühere Zeiten erinnernder Küche. Die Matelote von Fischen, sie gab es schon zu Zeiten, als an der Ill noch keine mit Auszeichnungen der Gourmetführer überhäufte „Auberge“ stand, sondern bloß ein einfaches Gasthaus namens „Arbre Vert“. Das Rezept für die berühmte getrüffelte Foie Gras-Terrine findet man hier ebenso wie die Frosch-Schenkel-Mousseline, ein Klassiker, seit 40 Jahren auf der Karte. Zu vielen Rezepten gibt es Einleitungen und Geschichten voller Tiefgang. Nur wenn die Rezepte etwas moderner, heutiger, werden, wird es am Teller gleich auch etwas beliebiger und auswechselbarer. Das sollte und kann zu denken geben. Nicht nur in Illhäusern.

 

Beide Bücher gibt es im Tre Torri Verlag,

Preis für Haeberlin 41, 10 Euro

Preis für Kulinarische Intelligenz 41,10 Euro


Text: Alexander Rabl