Die Küche der Provence


Goût de France: Der Feiertag der französischen Gastronomie am 21. März stand 2019 im Zeichen der Küche der Provence. Tausende Restaurants weltweit, darunter auch einige Spitzenlokale in Österreich, haben mitgemacht und mitgekocht. Die französische Botschaft in Wien lud zu einem Menü ganz im Zeichen Südfrankreichs. Wir haben das Menü mitgeschrieben, und daraus ein kleines Kompendium zusammengefasst, was Provence-Reisende im kommenden Sommer erwartet.

 

Artischocken

Ob klein, ob groß, je nach Saison sind Artischocken unverzichtbare Teile südfranzösischer Menüs. Manchmal als Salat, mit Vinaigrette oder als Beilage zum Fisch aus dem Meer.


Auberginen

Eine südfranzösische Spezialität ist der Caviar d’Aubergines. Er ist alles andere als ein Luxusprodukt, sondern besteht einfach aus pürierten Auberginen, Olivenöl, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Brot. Wird gerne zu Lamm oder als Vorspeise serviert.

 

Fenchel

Fenchel und Loup de mer, dazu eventuell Tomaten und viel Olivenöl, ist eine beliebte Paarung. Fenchel gibt es auch roh als Salat, etwa mit Frischkäse und Oliven.


 

Zucchini

Fleures de Courgettes, wie die Zucchiniblüten auf französisch heißen, gibt es oft auch gefüllt, mit Ratatouille oder auch faschiertem Fleisch. Und die Blüten sind auch gebacken sehr beliebt.

 

Frischkäse

Frischkäse von der Ziege oder vom Schaf wird gerne mit Salaten als Vorspeise serviert.

 

Loup de mer

Ob es sich um Loup de mer aka Wolfsbarsch, um Rougets oder die für die Bouillabaisse unverzichtbaren Felsenfische handelt. Je näher man am Meer speist, desto öfter kommt Fisch auf den Teller.

 

Cous-Cous

Ein willkommenes Rezept mit afrikanischem Migrationshintergrund ist Cous-Cous, der als kalter Salat oder als warme Beilage, beispielsweise zu gebratenem Lamm, serviert wird.

 

Salade Mesclun

So schön klingt die Mischung aus Salaten der Saison, in einer Qualität, wie sie beispielsweise in Österreich fast undenkbar ist. Den Mesclun gibt es manchmal auch als Beilage zu warmem Ziegenkäse.

 

Chevre

Unglaublich vielfältig ist das Angebot an unterschiedlich gereiften Ziegenkäsen. In einem Geschäft des Affineurs Ceneri in Cannes kann man sich von dieser Vielfalt überzeugen

 

Tomme d’Avignon

Doch es ist nicht nur Ziegenkäse, der in der Provence erzeugt wird. Auch das Schaf liefert die Milch für autochthone Käsesorten.


 

Mandeln und Nougat

Viele Süßspeisen basieren auf Mandeln und Haselnüssen.

 

Schwarze Oliven

Eine Spezialität aus Nizza sind die kleinen, schwarzen Oliven.


 

Olivenöl

In der Umgebung von Nizza und auch bei Lex Baux in der Nachbarschaft von Saint-Remy de Provence erreicht die Qualität der Olivenöle derartige Höhen, dass die Franzosen sie ganz sicher nicht in den Export schicken.


Zitrusfrüchte

Im Winter sind es Zitrusfrüchte und Orangen, mit denen die Provencalen ihre Speisen und sich selbst erfrischen. Dies besonders in der Gegend um Nizza.


Text: Alexander Rabl