Die Vor- und Nachteile der Weinbegleitung



Ob das Steirereck in Wien, Döllerer oder Obauer in Salzburg, ob Simon Taxacher oder Silvio Nickol. In den besten Häusern mit den schönsten (und besten) Weinkellern gehört die glasweise Weinbegleitung zum fixen Angebot. Food-Wine-Pairing nennen es die Sommeliers und vieles spricht dafür. Manches für manche Gäste auch dagegen.

 

Vielreisende Gäste erzählen zu Hause gerne, wie sie sich bei einem Essen im Spitzenrestaurant ärgerten, wenn sie im Zuge eines Menüs Weine trinken mussten, die sie niemals im Leben freiwillig bestellt hätten. Das kann der günstige Chardonnay aus Mallorca sein oder der bestimmte Naturweingeheimtipp aus dem Weinviertel - Flüssigkeiten, die nur im Laufe eines Menüs zu verkaufen sind. Sie sind auch aus kalkulatorischen Gründen im Weinmenü. Sogar die besten Restaurants bauen eher durchschnittliche Weine ins Menü ein, damit die tollen Gläser nicht den budgetären Rahmen sprengen. Die oben genannten Lokale allerdings ausgenommen, denn dort stimmt bei der Weinempfehlung jedes Detail.

 

Das bringt das Problem, dass, wenn dann einmal ein seltener Jahrgang aus einer tollen Gegend im Glas ist, dieses eine Glas sicher zu wenig ist. Doch wer nachschenken lässt, erlebt ein kleines Wunder auf der Rechnung. Wobei man daraus niemandem einen Vorwurf machen kann.

 

Apropos teure Weine im Glas. Große Weine werden durch die Coravin-Technik auf lange Zeit haltbar. Heißt es. Ein Glas Petrus ist somit in greifbare Nähe gerückt und man muss nicht eine ganze Flasche zahlen. Doch ist der Wein nach einem halben Jahr Coravin immer noch so gut beieinander, wie wenn man dieselbe Flasche vor ein paar Stunden geöffnet hätte? Manche Weinkenner bezweifeln das nämlich.

 

Dass ein spannendes Pairing für jeden Sommelier eine tolle Spielwiese ist, besser jedenfalls, als dem Gast zu helfen, sich auf der Karte eine Flasche auszusuchen, ist klar. Klar ist aber auch, dass nur wenige Sommeliers das Spiel beherrschen. Einfach auch mal einen Sake oder Bier ins Pairing zu mischen, wirkt mittlerweile vorhersehbar und damit als Déjà-Vu wie der übliche Mix aus Naturweinen und den neuesten Entdeckungen aus Spanien oder Deutschland.

 

Für die Bestellung einer ganzen Flasche spricht, dass der Wein zwar nicht zu jedem Gang perfekt passt (wobei: ist ja auch Geschmackssache), aber jedenfalls ist es ein gutes Gefühl, die eigene Flasche von Anfang bis Ende zu leeren und dabei zu schmecken, wie sich der Wein über eine oder auch mehrere Stunden entwickelt. Und was gibt es Schöneres, als eine frisch geöffnete (und eventuell dekantierte) Flasche, die nur dir selbst gehört und niemandem sonst.

 

Und wer Glück hat, kommt ohnehin zu viert oder zu sechst. Da geht sich dann eine Flasche pro Gang perfekt aus. Gilt theoretisch auch für Pärchen mit größerem Durst.

 

Text: Alexander Rabl