Geschmackskontinent Umami


Dashi als Teil einer Misosuppe ist eine Urform dessen, was man als Geschmacksrichtung Umami bezeichnet.


Zwanzig Jahre nach Sushi und Sashimi ist die westliche Küche auf den Begriff und den Geschmack von Umami gekommen. Wo steckt das eigentlich drin? Wie schmeckt es und wie kann man es herstellen?

 

Umami ist der fünfte Geschmack, entdeckt in Japan zu Beginn des vorigen Jahrhunderts. Der Entdecker war ein Chemiker namens Kikunae Ikeda und – falls Sie sich für Chemie interessieren – der hauptsächliche Träger von Umami ist die freie, durch Proteolyse aus den Proteinen herausgelöste Aminosäure GlutaminsäureSie steckt in Fischen, in Fleisch, bestimmten Gemüsen, aber auch in Milchprodukten, also ziemlich in vielem und man fragt sich, wie wir im Westen so lange Zeit ohne die Entdeckung und Beschreibung von Umami ausgekommen sind, mit unseren mickrigen vier Geschmacksbeschreibungen Süß, Salzig, Bitter und Sauer. Erbärmlich.

 

Irgendwie hat es schon mit der Popularisierung der japanischen Küche zu tun, die sich gerade auf ihren langsamen, aber umso nachhaltigeren Eroberungszug durch Europa und die Vereinigten Staaten wie auch andere Kontinente macht. Dashi beispielsweise – der Sud aus Kombu-Alge und Bonitoflocken ist quasi die Urform einer Umami-Geschmacksbombe. Dashi ist eine Grundlage der japanischen Küche, seit einigen Jahren aber auch populär in Europa, wo es von den aufgeweckten Vertretern der Avantgarde immer wieder eingesetzt wird. Die Bonitoflocken werden in Japan je nach Region durch andere fischige Komponenten ersetzt, oft auch getrocknet.

 

Wer den Geschmack von Rindssuppen liebt, diesen oft auch einmal Parmesanrinde beim Kochen beifügt, ist ebenso ein Umami-Freak wie jemand, der im Sommer gerne gereifte Tomaten isst. Auch Sojasauce gilt als Umami-Bringer. Sie hilft, manchmal recht geschmacksarme Speisen, wie zum Beispiel auch Sushi aus gefrorenem Fisch, für den Gaumen halbwegs interessant zu machen. Auch Sellerie, bestimmte Pilze (unter anderem Shiitake) oder ebenfalls gereiftes Fleisch gelten als Umami-Transporteure.

 

Umami hatte früher nicht nur Fans. Denn die Glutaminsäure findet auch in der Veredelung von Fertiggerichten und überhaupt als Geschmacksverstärker Verwendung, etwas, das man den Billig-Chinesen und ihren Speisen in Österreich immer wieder vorwarf. Stichwort: Chinesisches-Symptom, eine Erscheinung aus Kopfweh und anderen Schmerzbefindlichkeiten.

 

Seit die Foodies, Köche und Kritiker auf den Geschmack gekommen sind, hat niemand mehr ernsthaft etwas gegen Umami einzuwenden, ganz im Gegenteil, es gilt als Ausweis besonderer Kennerschaft, wenn ein Geschmacks-Kosmopolit nach einem Löffel Consommé oder Dashi sagt: Ah, wie ich Umami liebe!


Text: Alexander Rabl