Grillen wie die Profis












































Sobald man sich wieder gerne im Freien aufhält, werden in den Gärten die Griller angeworfen. Doch während es für private Hobbygriller um den Spaß an der Sache geht, sind Gastro-Profis gefordert, schnell, effizient und vor allem außergewöhnlich zu grillen, um die Gäste zu begeistern.

 

Stundenlang auf die perfekte Glut zu warten, die dann weniger als eine Stunde hält, ist für professionelle Grillmeister keine Option. Um trotzdem mit überschaubarem Aufwand optimale Resultate zu erzielen, bieten sich für die Gastronomie mehrere Optionen an.


Nach wie vor beliebt ist der aus Spanien kommende Josper-Grill, der auch indoor verbaut und somit ganzjährig bespielt werden kann. Die große Hitze, die mit dem Josper erzielt werden kann, erfordert etwas Aufmerksamkeit, die Ergebnisse sind aber nicht bei Steak und anderen großen Fleischstücken beachtlich, auch Gemüse und sogar Fisch lassen sich mit etwas Übung perfekt garen.


Günstiger und leichter im Handling sind Gasgriller, die als Allrounder unter den Profi-Barbecue-Geräten gelten. Dank leicht kontrollierbarer Hitzezufuhr verbrennen weder Fische noch Meeresfrüchte. Ja sogar Muscheln kann man auf dem Griller garen.


Steht der Grill im Gastgarten auch optisch im Mittelpunkt, kommt man um Holzkohle nicht umhin. Dann ist darauf zu achten, dass der Grill groß genug ist, um immer einen ausreichend großen Bereich mit optimaler Temperatur zu haben, während man am Rand bereits für Nachschub sorgt.

 

Mit neuen Trends begeistern

Ein paar Hühnerflügerl, Bratwürste oder fertig marinierte Koteletts auf den Grill zu werfen, mag in unseren Breiten Tradition haben, um anspruchsvolle Gäste im Lokal zu begeistern, sollte man als Gastronom jedoch ein bisschen mehr bieten.


Eines  der Highlights der diesjährigen Grillsaison sind Kebap-Kreationen mit orientalisch-asiatischem Flair, und - Evergreen und Trendsetter zugleich - gegrilltes Gemüse in allen nur denkbaren Varianten. Lamm und Huhn eignen sich perfekt für diese Zubereitung. Für Überraschungen am Gaumen sorgen Gewürze wie Kreuzkümmel, Minze und Sumach. Hummus, Bulgur, Couscous oder Taboulé sind die genialen und rasch zubereiteten Beilagen, die diesen Trend begleiten.


Kebap-Spieße aus Holz, die man vor der Verwendung zehn bis fünfzehn Minuten lang in Salzwasser einweicht, sind eine praktische Alternative zu Metallspießen - und damit lässt sich auch Zeit sparen, weil man sie nach dem Barbecue einfach entsorgt.

 

Die asiatische Küche steht Pate, wenn es ums Würzen und um die spezielle Zubereitung geht. Eine Hauptrolle spielen verschiedene Chili-Sorten, besonders die Thai-Chili, in weiteren Rollen sieht man frische Kräuter und Gewürze, vor allem Ingwer, Knoblauch, Zitronengras und Koriander. Helle und dunkle Sojasauce machen das Ensemble perfekt.


Ein Tipp, mit dem man Gäste überraschen kann: Marinierten Fisch in feste Bananenblätter wickeln und auf den Grill geben. So vermeidet man, das das zarte Fleisch austrocknet. Pilze mit kurzer Garzeit wie Shiitake oder Champignons oder gut gewürztes Blattgemüse wie Pak Choi eignen sich ebenfalls perfekt für die Zubereitung im Bananenblatt.

 

Nicht nur für Fleischtiger

Die gesunde Küche ist einer der wichtigsten und populärsten Trends - auch beim Grillen. Immer mehr Menschen ernähren sich weitgehend fleischlos und schätzen die kreative Grüne Küche. Fürs Grillen bedeutet das: Bahn frei für neue Experimente! Klassiker wie Maiskolben vom Grill und Standards wie Folienkartoffel gehören natürlich immer dazu, aber neue Genüsse sind stets willkommen. Wie wäre es mit Süßkartoffeln oder grünem Spargel vom Grill? Oder halbierte Paprikaschoten mit einer köstlichen Füllung aus gewürztem Zuckermais und Cheddar Käse? Sogar Gemüsesorten wie Brokkoli und Karfiol profitieren von den Aromen, die beim Grillen entstehen. Man schneidet sie in fingerdicke Stücke und gart sie kurz bei maximaler Hitze auf beiden Seiten.

Wenn man Gemüse "a la minute" grillen möchte, macht es Sinn, die vorbereiteten Stücke vorzukochen, auf Kebapspieße zu stecken und bei Bedarf am Grill fertigzugaren. 


Text: Wolfgang Schedelberger