Knackige Stangen mit Säurekick

Fritz-Spritz Biorhabarber-Schorle.



Rhabarberwein in einem Lokal in Riga.






Rhabarber hat in der heimischen Nachspeisküche eine lange Tradition und wird bevorzugt zu Kuchen und Kompotten verarbeitet. Spitzenköche lieben Rhabarber aber auch bei pikanten Gerichten. Und er schmeckt auch als Saft außergewöhnlich gut.

 

Nicht erst seit dem Aufkommen der New Nordic Cuisine werden in Skandinavien Desserts aus Gemüse zubereitet. Schließlich ist Rhabarber eindeutig kein Obst. Während viele Lebensmittel, die in den letzten Jahrhunderten neu zu uns gekommen sind, aus dem Süden stammen, kam der Rhabarber über Russland und Nordeuropa bis nach Deutschland und Österreich. Über England wurde Rhabarber relativ früh in die USA gebracht, wo er in den kühleren Bundesstaaten bis heute sehr geschätzt wird. Seine ursprüngliche Heimat wird im Himalaya vermutet, wo seine Knollen vor allem in der Medizin zum Einsatz kamen.


Rhabarber braucht weder viel Sonne noch viel Wärme und kann in freier Natur ab Mitte Mai geerntet werden. Somit ist er eines der ersten Gemüse, die nach dem kargen Winter zur Verfügung stehen. Im Baltikum und in Skandinavien wird er zumeist süß als Grütze, Kompott, Eis oder zu Kuchen verarbeitet. Er wird aber auch wie Sauerkraut zu Schweinebraten serviert oder als Salat mariniert.

 

Erfrischende Gemüsesdrinks

Eine Besonderheit des Baltikums ist Rhabarber-Wein, bei dem die klein geschnittenen Stängel mit Zucker versetzt und vermaischt werden. Eine gewünschte Restsüße ergibt ein reizvolles Süß-Sauer-Spiel. Auch der deutsche Limonadenhersteller Fritz Cola hat mit seiner Fritz Spritz Biorhabarbersaft-Schorle ein junges Publikum gefunden.


In ihrem neuen Wiener Lokal Roots bemühen sich die drei Betreiber Miki Apostolo (Italien), Adam Bencze (Slowakei) und Marcus Walter (Deutschland), ihren Gästen möglichst viel Selbstgemachtes zu servieren, darunter auch hausgemachte Säfte. Sommelier Bencze tüftelt schon am Rezept für eine eigene Rhabarber-Limonande, die dort demnächst ausgeschenkt werden sollen. „Rhabarber zu entsaften ist zwar sehr arbeitsintensiv, aber die Mühe lohnt sich. Schließlich wollen wir auch jenen Gästen, die alkoholfrei genießen wollen, außergewöhnliche Getränke bieten“, erklärt Bencze.

 

Nicht nur in der süßen Küche

In fast jedem traditionellen österreichischen Kochbuch findet man mehrere Rhabarber-Rezepte. Zumeist handelt es sich dabei um Strudel, Kompott oder Kuchen. Auch in feinen Restaurants, die auf zarte Aromen setzen, wie etwa das japanische Shiki in der Wiener Innenstadt, wird Rhabarber gerne zu Desserts (Textur von Rhabarber, Himbeere und Erdbeere) verarbeitet.


Engagierte Köche, die bei der Gestaltung ihrer Kreationen über den traditionellen Tellerand hinaus blicken, verwenden in letzter Zeit Rhabarber immer öfter auch für pikante Gerichte. Markus Höller, der seit kurzem Küchenchef im Artner auf der Wieden ist, mariniert Rhabarber mitunter auch in Aperol und setzt so einen süßsauren Kontrapunkt zu Maibock oder Hühnerleber. Und auch Konstantin Filippou hat im Frühling regelmäßig pikante Gerichte im Menü, bei denen Rhabarber vorkommt. „Mit seiner akzentuierten Säure und dem zarten Aroma, passt Rhabarber sehr gut zu eleganten Fleischgängen“, meint der erfolgreiche 3-Haubenkoch.     

 

Text: Wolfgang Schedelberger