Modefarbe Schwarz hält Einzug in die Gastronomie


Sepia Risotto.



Schwarze Zwiebel in der Cordobar.































Schwarz ist das neue Schwarz! Modefarben gibt es nicht nur bei der Bekleidung, sondern auch in der Küche. Schaut man sich in heimischen wie internationalen Top-Restaurants um, stellt man erstaunt fest, dass immer öfter auch schwarze Gerichte präsentiert werden.

 

Die Menschen haben seit Urzeiten eine natürliche Abscheu vor schwarzem Essen. In der Natur bedeutet die Farbe Schwarz soviel wie verfault und verdorben. Dass man den Tod mit Schwarz gleichsetzt, hat schon seine Gründe. Und auch in der Küche bedeutete Schwarz bis vor kurzem nichts Gutes: entweder war das Essen verbrannt oder verkohlt.


Doch seit Essen zum Lifestyle-Thema geworden ist, spielen hier auch Phänomene aus der Mode eine Rolle, und da ist das kleine Schwarze bekanntlich nicht umzubringen.

 

Schwarze Kochjacke, schwarzes Essen

Es war die Küchencrew im Hangar-7 rund um Roland Trettl, die hierzulande erstmals schwarze Kochuniformen populär machte. Seither lieben junge Köche jedenfalls den Auftritt ganz in Schwarz, wenngleich das nicht wirklich praktisch ist. Schließlich ist eine Kochuniform in erster Linie eine Arbeitsbekleidung, die gewisse Funktionen erfüllen soll. Zum einen verbirgt schwarze Kleidung leichter Verunreinigungen, was der Hygiene nicht förderlich ist. Zum anderen bleichen schwarze Kochuniformen rasch aus, weil sie ja ebenfalls bei 90° gereinigt werden müssen. Nach ein paar Waschdurchängen ist das satte Schwarz dann oft nur mehr ein mattes Grau. 


Lukas Mraz, der mit seinen kreativen Gerichten bis vor kurzem in der Berliner Cordobar für Aufsehen gesorgt hat, liebt die Farbe Schwarz ebenfalls. Es gibt zwar auch Fotos, auf denen er in weißer Kochuniform zu sehen ist, in letzter Zeit trägt der junge Koch jedoch bevorzugt Schwarz – auch bei der Arbeit. Und auch bei den Gerichten darf ruhig einmal ein schwarzer Gang dabei sein, wie etwa die köstliche verbrannte Zwiebel mit Schnittlauch. Hier zeigt sich, dass es beim Essen nicht nur auf die Farbe, sondern vor allem auf den Geschmack ankommt. Eine Ziebel so anbrennen zu lassen, dass die Oberfläche karamellisiert ohne bitter zu werden und das Innere saftig bleibt, erfordert große Achtsamkeit.


Geriche außen zu verbrennen und im Inneren zartweich zu garen, ist eine Technik, die auch 3-Haubenkoch Andreas Döllerer gerne einsetzt, um bei den Gästen Wow-Effekte zu erzielen. Vor allem für Wurzelgemüse eignet sich diese Garmethode hervorragend.


Auch schwarzen Reis findet man auf trendigen Speisekarten immer öfter und der fermentierte schwarze Knoblauch ist überhaupt das Trendprodukt des Jahres. Pasta mit Tintenfisch einzufärben hat in der italienischen Küche eine lange Tradition. Neu ist jedoch das Färben von Kohle, was bei Backwaren (süß wie pikant) gerne gemacht wird.


Im Prinzip könnte man jedes Gericht mit Lebensmittelfarbe schwarz einfärben, doch davon sehen anspruchsvolle Köche natürlich ab. Das wäre zu einfach und außerdem bloße Effekthascherei. Schwarzes Essen sollte mehr können. 


Text: Wolfgang Schedelberger