Sören Herzigs Version einer Pasta Carbonara

Die Tage werden kürzer. Weniger Licht bedeutet gesteigerten Appetit auf Soul Food. Fett darf es ein, mollig und bissfest gleichzeitig im Mund, nach südlichen Aromen duftend. Ideales Beispiel: Pasta Carbonara. Hat jeder schon mal bei sich zu Hause gemacht. Aber nicht nach diesem Rezept des Meisterkochs Sören Herzig. Er präsentierte es kürzlich bei einem Wettbewerb des nicht ganz unbekannten italienischen Pasta-Produzenten Barilla.

 

ZUTATEN

 

Pasta

200 g Spaghetti n.5

 

Tomatenfond

1 kg San-Marzano-Tomaten (optional aus der Dose)

40 g Basilikum

1 Zweig Thymian

1 Schuss Tomami Umami

Maldon-Meersalz nach Geschmack

Prise Zucker

Weißer Pfeffer nach Geschmack

Passiertuch

 

Carbonara Fond

400 g Schinken

200 g Speck

100 g Zwiebel

50 g Frühlingszwiebel

4 Knoblauchzehen

200 g Champignons

300 ml Weißwein

300 ml Wermut

100 ml Weißweinessig

5 g Kümmel ganz

5 g weißer Pfeffer

4 Stk. Lorbeerblätter

60 ml Fumée-Raucharoma

60 ml Forestière-Pilzöl

100 g Butter

600 ml Tomatenfond

100 g Sauerrahm

200 g Obers

30 g Kerbel

Maldon-Meersalz

 

Zum Verfeinern

15 g Schnittlauch

100 g Speck

4 Scheiben Toastbrot

100 g Butter

100 g Fumée-Raucharomaöl

 

Onsen-Eier

4 Bio-Eier

Meersalz

100 ml Tomatenfond

1 Schalotte

20 g Schnittlauch

40 g Schinken

20 g Parmesan

Schwarzer Pfeffer (frisch aus der Mühle)

1 Stk roter Paprika

40 g Butter

40 ml Olivenöl

 

Zum Garnieren

Schnittlauchblüten oder essbare Blüten bzw. frische Kräuter

100 g Parmesan

20 g schwarzer Pfeffer

100 g durchwachsener Speck (Lardo)

 

 

ZUBEREITUNG

 

Onsen-Eier
Eier im Wasserbad bei konstanten 68 Grad für 40 Minuten garen.

 

Carbonara-Fond
1. Schinken, Speck, Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln kleinschneiden und in Pilzöl, Butter und dem Raucharoma glasig anbraten.

2. Mit Weißwein, Wermut und Essig ablöschen, würzen und einkochen lassen.

3. Tomatenfond und Obers zugeben, zum Kochen bringen, Kräuter hinzufügen und 30 Minuten köcheln lassen.

4. Etwas Carbonara-Fond zum Erhitzen der Pasta aufbewahren.

5. Durch das Sieb abgießen, Sauerrahm und Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken .

 

Tomatenfond
1. Tomaten in Stücke schneiden und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

2. Basilikum und Thymian hinzufügen.
3. Ca. 10 Minuten lang marinieren lassen.
4. Alles vermengen, abschmecken und durch ein Passiertuch abseihen.

 

Garnitur
1. Speck in dünne Würfel schneiden und knusprig anbraten.

2. Weißbrot würfeln und in Butter mit Knoblauch goldbraun anbraten.

3. Schnittlauch fein hacken.

 

Weitere Schritte

1. Schalotten und Schinken in feine Würfel schneiden, beides in Olivenöl und Butter anbraten.

2. Paprika schälen, in Würfel schneiden und mit den Schalotten und Schinken weiter anbraten.

3. Mit Tomatenfond ablöschen.

 

Pasta
Die Spaghetti n.5 laut Packungsangabe „al dente“ kochen, abseihen.

 

Finales Arrangieren des Gerichts

Alle Zutaten & Fonds mit der Pasta vermengen und auf einem Teller anrichten. Mit Blüten oder frischen Kräutern, Parmesan, Pfeffer und Speck garnieren. Zum Schluss noch das Onsen-Ei über die Pasta legen.


Text: Alexander Rabl