Wie Markus Mraz vom Sohn zum Koch des Jahres wurde


Markus Mraz mit Laudator Florian Scheuba.



Erster Gang: "Baby, schneid die Melone".



v.l.n.r.: Karl Hohenlohe, Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch, Markus Mraz, Martina Hohenlohe, Küchensystem-Chef Werner Redolfi.



Ausgeschenkt wurde Champagner von Krug.



Fotos: (c) David Pan / www.goodlifecrew.at


Die Geschichte des aktuellen Kochs des Jahres, Markus Mraz, ist eigentlich eine lange, sein Weg anfangs ein durchaus steiniger gewesen. Bereits 1995 erhielten Mraz & Sohn die erste Haube. Die Gegend in der Wallensteinstraße, in der das Restaurant seine Pforten öffnete, empfanden die Wiener zu wenig animierend. Die ersten Jahre waren deshalb hart. Doch Papa Mraz und Sohn hatten eine Vision, die von einem außergewöhnlichen Lokal, einem Lokal, das alle Regeln brechen kann und trotzdem von seinen Gästen geliebt wird. Der Weinkeller und die Käseauswahl waren auch schon zu dieser Zeit außergewöhnlich. Die Zeit, als es in Wien außer wenig noch nichts gab.

 

Markus erwies sich als kochender Langstreckenläufer. Ein Küchenchef, längst mit Hauben und anderen Auszeichnungen versehen, der in Wien immer noch als Geheimtipp galt (und gilt), während ausländische Feinesser das Lokal nach und nach entdeckten und für sich eroberten. Markus Mraz kann der Geschichte vom Propheten, der nichts gilt im eigenen Land, sicher einige Kapitel hinzufügen. Doch er blieb bei seiner Version, blieb am Herd stur und ein bisschen spinnert. Und immerhin: Dem von seinem Metier ebenso begeisterten wie zurückhaltenden, fast schüchternen und jungenhaften Vater ist es gelungen, die eigenen Söhne mit seiner Freude am Kochen und der Gastronomie anzustecken.

 

Manuel arbeitet seit Kurzem im Betrieb mit und leitet eine bestens disponierte Servicebrigade, Lukas hat sich in Berlin einen beachtlichen Ruf erworben. Als Koch der Cordobar hat er vor einiger Zeit abgerüstet und genießt es gerade, die Welt zu bekochen und sich von ihr inspirieren zu lassen. Nächste Station: Mexiko. Das Dinner nach der ehrenvollen Laudatio und Übergabe der Auszeichnung „Koch des Jahres“ haben sich Markus und Lukas gemeinsam ausgedacht, wie der Vater gerne einräumt.

 

Da war eine witzige und perfekt abgeschmeckte Variante der Tromp d’euil-Küche, die Markus Mraz seit Jahren pflegt, nämlich ein Beef Tatar, das aussah wie eine Wassermelone und auch auf einer Wassermelone serviert wurde. Das Ganze unter dem Titel „Baby, schneid die Melone.“

Da gab eine köstliche Umami-Bombe namens Makrele, die mit fermentierter Salatgurke und Verbene-Mayonnaise serviert wurde.

 

Der gefüllte Paprika erwies sich für viele Gäste als Lieblingsgericht, perfekt ausbalanciert das Verhältnis von Schärfe des Sweet Habanero, der Frische der Minze und der Süße der Flusskrebse. Ein Gericht von internationalem Format. Das „Suppenhend’l“ kam natürlich aus der Bresse und war ein butterzartes Schwarzfederhuhn, zubereitet in Sojasauce (echt) und serviert mit Trüffel und gebackenen Hühnerfüßen. So soll das sein. Steinpilz, Majoran und Schokolade bildeten die Grundelemente eines nach Wald duftenden Desserts, eine Nachspeise der neuen Generation, wie sie die Küche hier liebt.

 

Die Geschichte vom Propheten wird umgeschrieben werden müssen, in die Erfolgsgeschichte der Familie Mraz, die gerade ihr erstes Kapitel beendet. Mit einem Titel, der die Arbeit von Markus Mraz, dieses individuellen Spitzenkochs ins Scheinwerferlicht rückt. Da wird noch einiges Essenswertes und Erzählenswertes zu bekommen sein, in der Wallensteinstraße. 


Text: Alexander Rabl