Wie Soenil Bahadoer gegen die Gleichförmigkeit am Teller ankocht

Soenil Bahadoer kombiniert Gewürze aus Surinam und Indien mit der Hochküche Europas.

Ein Gespräch mit Soenil Bahadoer (Restaurant de Lindenhof in Nueren), dem in den Niederlanden mit vielen Ehren und tollen Bewertungen ausgezeichneten Koch, der die westeuropäische Hochküche mit Rezepten und Gewürzen aus seiner Heimat Surinam kombiniert. Das Gespräch fand anlässlich eines von ihm gekochten Abendessens im Atelier Nespresso statt.

 

Gault&Millau: Das Reisen der Köche zu Events und Festivals beherrscht die kulinarische Szene immer mehr. Ist es für Sie schwierig, auf fremdem Terrain die Höchstleistung zu bringen?

 

Soenil Bahadoer:  Man muss natürlich eine Menge Dinge vorbereiten. Wenn man das tut, ist es kein Problem. Vor allem nicht in Europa. In Hong Kong beispielsweise sieht es anders aus. Da schicke ich dann ein paar Köche vor, die erkunden, was es gibt und vor Ort einkaufen. Wenn ich ankomme, ist alles fertig vorbereitet.

 

Haben Sie viele Zutaten von zu Hause mitgebracht? Zum Beispiel den Kaisergranat?

 

Der ist aus der Bretagne. Den haben wir heute Morgen bekommen und nach Wien transportiert. Wie auch einen Großteil der Gewürze.

 

Apropos. Diese Art einer Gewürzküche ist in Europa ja höchst selten. War das schwierig, sie in Holland zu etablieren?

 

Allerdings war es das. Aber vor allem war es schwierig, die Tester der Restaurantführer von meinen, unseren Qualitäten zu überzeugen. Hier herrschte die konservative Denkart vor. Dabei ist doch vieles, was so gekocht wird, so austauschbar und langweilig.

 

Seit wann haben Sie gewusst, dass Sie Koch werden würden?

 

Wenn ich zu Hause schlimm war, hat mich die Mutter immer in die Küche gesteckt. Dort musste ich arbeiten. Aber ich habe auch Gewürze und das Kochen lieben gelernt.

 

Als Immigrant ist es oft schwieriger, sich in einem Beruf zurechtzufinden. Wie war das bei Ihnen, als Sie von Surinam nach Europa kamen? Sprachprobleme?

 

In Surinam spricht man ja holländisch, also gab’s keine Sprachprobleme. Aber meinen Namen konnten die Leute nicht aussprechen. Das war dann am Anfang wirklich ein Problem.

 

Sie starteten dann Ihre Karriere dennoch in der Oberliga. Unter anderem bei Roger Souvereigns im belgischen Scholteshof.

 

Die beste Schule.

 

Ist Kochen ein Beruf, der Einwanderern eine Chance für ein gutes Leben gibt?

 

Wenn man den Beruf liebt, ja. Für mich ist Kochen Magie, es hilft in jeder Lebenssituation. Ob ich für eine Freundin koche, um sie nach einem Streit zu verwöhnen, ob man für Gäste kocht und sie glücklich macht. Was junge Köche aus anderen Ländern betrifft, versuche ich Ihnen bei mir im Restaurant eine Chance zu geben. Die Chance, die ich anfangs eigentlich nicht hatte.

 

Und zu Hause in Surinam? Kochen Sie manchmal dort?

 

Meine Landsleute essen gerne, aber in großen, herzhaften Portionen. Auch wenn ich anders koche als bei uns zu Hause gegessen wird, die Leute kennen mich, und sie sind stolz auf mich.


Text: Alexander Rabl