Die Forelle

Ein wenig erinnert die Küche der Forelle an Jean-Jacques Rousseau. Zurück zur Natur ist das Motto, dem wir hier auf jedem Teller, bei jedem Bissen begegnen. Gut, sie haben es auch leicht. Den See vor der Haustüre, beste, nein allerbeste Kontakte zu den Fischern, aber auch zu den Jägern, Sammlern, Züchtern der Umgebung. Und Martin Nuart, Co-Chef neben Hannes Müller, kann sich auch noch mit feinsten Lämmern und Schweinen aus der Produktion der nahen Verwandtschaft bedienen. So etwas nennt man dann Paradies. Oder: ausgebucht. Denn im Sommer ist ein Tisch in der Forelle noch schwerer zu kriegen als ein Flug zum Mond, und das gilt auch für die Zimmer des gleichnamigen Hotels. Besonders interessant die ein Mal im Monat stattfindende Veranstaltung „Unplugged“, wenn in der Küche Stromausfall herrscht und die Mannschaft auf nahezu alle technischen Hilfsmittel bis auf den alten Holzofen verzichtet. Dann gerät etwa ein Nuart-Schweinsbauch zu einem denkwürdigen kleinen Meisterstück. Und eine Rote Rübe mit Frischkäse fasziniert ebenso wie die klaren, auf geräuchertem Fleisch basierenden Fonds, die zum Fisch gereicht werden. Fisch, klar. Was die Küche mit Barsch, Seeforelle und Saibling anfängt, ist, jedes Gericht für sich, die Reise an den Weissensee wert. Ein Weissenseer Seesaibling etwa mit vollmundiger Beurre blanc und dem bitteren Kontrast des Radicchio. Oder ein wie ein Thunfisch wirkender Karpfen mit Kohlrabi und giftig grüner und gleichfalls köstlicher Liebstöckelsauce. Das Menü ändert sich übrigens täglich, was in Österreich als Ausnahmeerscheinung gewertet werden darf. Einmal gibt es Schmaltier, am anderen Tag wieder Rind aus den Tauern. Und die Desserts, abgesehen von den fantasievollen Käsegerichten, sind ebenfalls klasse, stellvertretend darf eine Variation aus Schokolade und Kirschen mit Lob bedacht werden. Was wir uns hier noch wünschen: weniger gängige Kochtechniken wie beispielsweise einen gewissen Hang zu Knusprigem, der sich durch das Essen zieht, und vielleicht noch etwas mehr Mut zum Purismus. Die Weinauswahl, bestens betreut von der Chefin des Hauses, ist so wunderbar erklärt, wie sie sich auch im Glas vor dem Gast präsentiert.