Die Weinbank Restaurant

Zunächst eine Warnung: Falls Sie sich als fundamentalistischer Jünger kulinarischer Dogmen wie „Purismus“ und „Reduktion“ verstehen, werden Sie bei Gerhard Fuchs nicht wirklich glücklich werden. Seine Art zu kochen ist nämlich so ziemlich das Gegenteil dieser, von der nach wie vor im Trend liegenden Nordic Cuisine geprägten Glaubenslehre. Von Anfang an geht es hier eher ums Klotzen statt ums Kleckern. Ein lauwarmes Saiblingsfilet kommt mit Radieschen, Bachkresse, Krenbutter, Buchweizen, Spinat und gehobelter Gänseleber auf den Tisch. Dann eine Art „Best of Mangalitza“ mit in Rohmilch geschmortem Schweinsbrüstl, Grammelknödel, Blunzentascherl, Paprika- und Paradeismarmelade, Gurken, Schalotten und – um ein Lieblingsthema des Kochs („Fisch trifft Schwein“) wieder aufzunehmen – Saiblingstatar mit Störkaviar. Allein dieser Gang könnte auch ein eigenes Menü darstellen. In dieser Tonart geht es weiter: Flusskrebse mit Herz und Kämmen vom Kapaun sowie Erbsen und Schwammerln. Das klingt ziemlich überladen, doch die Frage, was man weglassen könnte, ist nicht zu beantworten. Es geht sich trotz überbordender Aromenvielfalt alles aus. Auch das Lamm im Kamillenfond mit Leber, Herz, Leberknödel und Brennnesseltascherl überzeugt mit intensivstem Geschmack und gekonntem Handwerk. Eine Extra-Überraschung noch die hervorragenden Desserts: Gestockte, gebrannte Milch mit Pfefferrhabarber und vor allem das grandiose Kren-Eis mit Schokomarmelade im Blätterteig. Statt Petit fours (O-Ton Fuchs: „Die kann ich nicht, und kaufen will ich sie nicht“) gibt es Crêpes Suzette, flambiert vom Sommelier Christian Zach, dessen fantastische Weinbegleitung schon allein eine Reise nach Ehrenhausen wert wäre.