Mesnerhaus

Das kulinarische Herz des Salzburger Lungau schlägt im Ortskern von Mauterndorf. Dieser Herzschlag ist weit über die Grenzen der Region hinaus wahrnehmbar. Er schlägt fest, zuverlässig und regelmäßig. Die Geschichte des Hauses reicht weit. 1420 die erste Erwähnung. Maria und Josef Steffner bespielen und beleben das Mesnerhaus seit 2007. Also auch schon eine ganze Weile. Josef am Herd, Maria schupft den Service und die Weine. Beide meistern ihren Job mit Bravour. Leidenschaftliche Gastgeber eben. Und bevor wir zum Kern der Sache, dem Menü „Große Verführung“ kommen, sei noch kurz gesagt, dass es im Mesnerhaus auch Zimmer gibt. Gemütliche und vor allem nagelneue.Das Menü startet mit ein paar richtig spannenden Grüßen aus der Küche: Sauerteigbrot (der Tauernroggen spielt eine zentrale Rolle in der Region und daher auch im Mesnerhaus), Speck, Salz, Leindotter, Bauernbutter und Distelöl. Dann die Stopfleber. Bio-Entenstopfleber, wohlgemerkt. Einmal frisch, einmal im Parfait und geräuchert. Dazu dreimal Rote Rübe. Eingelegt, als Creme und Pulver. Karamellisierter Apfel und Gel vom selbigen. On top Aalrutten-Mousse und geröstete Haselnüsse. Wir beschreiben das deshalb so detailliert, weil das Gericht ein komplexer, hocharomatischer und feingliedrig komponierter Burner ist. Richtig großes Kino – und das gleich als Tusch zum Auftakt. Zwei Gänge später der Hirsch. Genauer gesagt: Lungauer Hirsch aus dem Biosphärenpark. Tatar, Mönchspfeffer. Der Rücken geräuchert und gehobelt. Dazu viel Pastinake für die Erdigkeit und Kumquats für die Säure. Wieder zwei Gänge später ein Klassiker des Hauses. So wie der Tauernroggen, spielt auch der Eachtling, eine Kartoffel, eine wesentliche Rolle in der Region. Josef Steffner zollt der Knolle seinen Respekt, indem er sie zerstampft und mit Eidottercreme, Sauerrahm und Störkaviar unvergesslich macht. Danach der Stör höchstselbst. Gebraten, mit Zwetschken und Schwarzwurzel – jeweils in verschiedenen Formen und Texturen. Zwei Scheiben rosa gebratene Huft vom Wagyu, danach Blauschimmelkäse vom Nuart. Neuerlich einiges vom Tauernroggen und viel von Schwarzbeeren. Quasi eine abgerundete Sache und eine uneingeschränkte Empfehlung.