Pramerl & the Wolf

Legendenbildung geht rasch vonstatten. So rasch, dass nach den ersten Kritiken Leute im Pramerl & the Wolf fast auf den Knien um einen der wenigen Tische baten. Aber wie bei jedem Hype: Man bekommt bei Wolfgang Zankl in seinem winzigen Ex-Wirtshaus mit alter Schank dann aber eh einen Platz – über Facebook werden freie Tische unters Volk gebracht. Zankl, ursprünglich Unternehmensberater, hat still und heimlich bei Großen seines Fachs gelernt und ist aus dem Nichts Ende 2015 im Servitenviertel aufgetaucht. Um hier dem Konzept der Carte blanche zu frönen und Julius Neubauer als Natural-Wines-affinem Sommelier den gebührenden Raum zu geben. Was Zankl kocht, ist vielleicht nicht viel auf dem Teller, aber unfassbar intensiv, neuartig und auf leisen Sohlen mitunter überwältigend. Kleine, unscheinbare Teiche aus dichtem Sud, etwa aus Häuptelsalat zu grünem Spargel, Miso und Haselnuss. Oder dünne Cracker, die anderswo höchstens bloße Augenschmeichler sind, hier aber unsichtbar zu aromatischen Kraftpaketen anschwellen. Onglet, dieses unterschätzte Stück vom Rind, kombiniert Zankl mit wundersam geröstetem Liebstöckel und diversen Pilzen, aus Epoisse und Fourme d’Albert macht er ungeahnte Käsegänge, aus dickfleischigem Zander schreibt er ein neues pannonisches Epos, mit Krautkimchi, mit gebranntem Kraut, mit Buttermilch und Paprikaöl. Man will da zuhören, man will das lesen.