Geniesserhotel Sonnhof

17/20
 

Chef

Vitus Winkler

Besucher Bewertung

5.0 / 5
kahaem
Aktualisiert am 07/03/2017 à 14:23 • veröffentlicht am 29/10/2016 5.0 / 5

Während eines Urlaubs Anfang Oktober 2016 im Hotel Sonnhof haben wir die hervorragende Küche genossen, die uns bei Halbpension geboten wurde. Es gab abwechslungsreiche Menüs, die jeweils unter ein Thema gestellt waren. Zum Start stand ein reichhaltiges Salatbuffet zum Aussuchen bereit. Dann folgten Vorspeise, Suppe, Hauptgang und Nachtisch. An den 7 Tagen, die wir dort waren, gab es keine Wiederholung, außer den Salaten im Salatbuffet. Die zum Essen von Vitus ausgewählten zum Essen passenden Weine waren sorgfältig ausgesucht. Gelagert waren die Weine in einem vom allen Seiten einsehbaren begehbaren auf 16 °C temperierten Weinraum. Gekühlte Weine lagerten in einem speziellen Kühlabteil. Alle Weine stammten ausschließlich aus österreichischen Anbaugebieten. Die großzügig gestaltete Bar lud zu einem Digestif ein. Da es die Urlaubskasse erlaubte, haben wir das Angebot angenommen, an einem Abend das Überraschungsmenü "Sommernachtstraum" hinzu zu buchen. Dieses Upgrade kann man jedem empfehlen. Hier wird alles kredenzt, was die Küche hergibt. Wir schließen uns dem Lob des Gastes Osttiroler uneingeschränkt an. Auch wir waren der Meinung, dass der Punkt zur dritten Haube verdient ist. Ein Lob an den überaus freundlichen Service, der von drei sehr engagierten jungen Damen übernommen wurde. Auf den Service der Hausherrin mussten wir verzichten, da ein Sohn Vitus-Lukas 10 Tage zuvor angekommen war. Ein kleines Manko sei erwähnt: Es gibt (noch?) keine Speisekarte für á la carte Gäste. Aber Wünsche werden erfüllt. Beipiel: Am Nebentisch bekam ein Kind sein Wiener Schnitzel mit Pommes frites.

Osttiroler
Aktualisiert am 07/03/2017 à 14:23 • veröffentlicht am 02/10/2016 5.0 / 5

Notizen zum Menü „Sommernachtstraum“ am Sonntag, 06. September 2015 Eines vorweg – egal wieviel Punkte und Hauben Vitus Winkler vom Gault Millau für seine Küche zugemessen werden: Sein Überraschungsmenü unter dem Motto zu Beginn des Spätsommers „Sommernachtstraum“ ist grandios. Damit es dem Koch Vitus Winkler und seinem Team nicht so leicht gemacht wurde, orderte man diverse Varianten: 3 x normal, 1 x vegetarisch, 1 x weizenfrei und 1 x eifrei bzw. unter Verwendung von Grünlegereiern wegen der bestmöglichen Verträglichkeit. Aber nicht nur die Küche schaffte dies mit Bravour, sondern auch das Serviceteam unter Leitung von Eva-Maria, Freundin von Vitus Winkler, mit entsprechenden Erklärungen zu den einzelnen Gängen und perfekter Weinbegleitung. Als Amuse geule gab es zuerst verschiedene auf der Zunge zergehende Aufstriche: Sellerie, Rotkraut und Karotte/Kurkuma sowie eine Liaison von Haselnussbutter und Schmalz einschließlich verschiedener hausgebackener Brotsorten. Überraschend das Tapioka-Rotkraut Crunch, das man sich gerne in größeren Mengen zum Fernsehabend wünscht. Als weiteres Magentratzerl wurde ein in einem verschlossenen Korb vor dem Gast direkt mit Heu geräuchertes Frischkäsebällchen serviert, das Gedanken an die wunderbar saftigen Bergwiesen um St. Veit aufkommen ließ. Der erste Gang „Sommerfrische“ präsentierte sich mit einem zart schmelzenden hausgebeizten Saibling mit Ziegenfrischkäse, Gewürztagetes und Kamille. Wunderbar harmonierend und begleitet von einem bergwiesengrünen Kräutermoos und von mit Frischkäse gefüllten schwarzen Knäckebrotsteinen. Daran schloss sich der „Waldspaziergang“ an. Eine Anspielung an Frankreich bot die Pilztarte, ergänzt um eine sahnige Bergschnittlauchcreme. Hinter der „Schwammerlzeit“ verbarg sich ein wunderbar fluffiges Kartoffelmousse, in das ein confierter Dotter eingebettet und von einem Löffel Saiblingskaviar gekrönt war. Umkränzt wurde dieses von frischen Eierschwammerl, dunkler, erdiger Pilzerde und Sauerklee aus dem Winkler´schen Kräutergarten. Überhaupt merkt man, dass sich Vitus Winkler intensiv mit den verschiedensten Kräutern auseinandersetzt und diese dann perfekt in seine „Essensmacher-Kreationen“, topfrisch gepflückt, einbaut. Doch das war noch nicht alles. In einem Tongefäß serviert wurde die Schwammerlzeit mit Schwammerlsud aufgegossen. Dieser verstärkte den waldigen Gesamteindruck. Von den Aromen her fühlte man sich wie beim Schwammerlsuchen in den Wald versetzt. Der „Pinzgauer Raviolo“, ein klassisches Nudeltascherl mit selbstgemachtem Heu-Frischkäse, kam sehr geschmackig daher. Begleitet von einem Tomatenchip und einer Tomatenfahne, wurde auch dieser mit roten Gießkännchen mit einem Tomatentee übergossen. Die erste Reaktion war eher verhalten, da der Chip und die Fahne ja nicht mehr knusprig blieben. Im zweiten Moment aber ergab sich eine wahre Geschmacksexplosion der Tomatenvariation. Raffiniert und überraschend zu gleich. Da hat uns doch Vitus Winkler glatt auf die falsche Fährte geschickt! Ein „beeriger“ Zwischengang mit einem „Eiswald“-Sorbet von der Himbeere mit Fichtenwipfel und fruchtigen Granatapfelkernen, mit einem Sekt aufgegossen, sorgte für einen fruchtig-säuerlichen Gaumenkitzel. Der Hauptgang „Duo vom Pinzgauer Rind“ ließ den wunderbaren Landstrich um St. Veit (Pongau und Pinzgau) und die Liebe von Vitus Winkler zu den regionalen Produkten in verschiedenen Variationen aufleben. Separat in einer Schale wurden drei Stunden langsam geschmorte herrlich marmorierte Rindsbackerl nebst einem dichten konzentrierten Jus mit Karotten und Chip serviert. Das rosa gebratene Rinderfilet mit feinen Fleur-de-sel-Kristallen begleiteten eine erdige Tobinamburcreme, Zitronenverbene und Babymangold. Die vegetarische Variante bot gebackene Sellerietascherl mit Mangold, Erbsen, Tobinamburcreme und Gurkengel und stand dem Vernehmen nach der fleischigen Variante in nichts nach. Der letzte Gang „süßer Waldboden“ mit einem sehr fruchtigen Rote Beete-Johannisbeereis, begleitet von Schokoladecrumble, aztekischem Süßkraut und sahnigen essbaren Steinen beendete fast schon das grandiose Menü. Separat wurde eine Walnuss aus cremiger, locker aufgeschlagener Schokomousse auf einer waldmäßig dekorierten Petrischale serviert. Den endgültigen Abschluss des Sommernachtstraums bildete eine „heiße-Liebe-Praline“ auf gepopptem Amaranth. Leider war der Sommernachtstraum zu Ende. Ein wenig verlängert wurde er noch mit einem Haselnussbrand vom Halleiner Gugelhof. Fazit aus unserer Sicht: ein wunderbarer Abend mit einer Küchenleistung, die drei Hauben absolut verdient hätte.

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