TIAN am Berg

Passend zur traditionell-alpinen Einrichtung in einem der ältesten Hotels von Zürs sind die ersten Küchengrüße des – obligatorischen – „Sharing-Menüs“ unter dem Titel „Seinerzeit“: Stosuppe, Erdäpfel mit Schnittlauch, confierter Sellerie – Letzterer mit Parmesan verfeinert, dazu knusprige Baunzerln aus Reismehl mit köstlicher Trüffelcreme. Womit Paul Ivić im Wiener Stammhaus begeistert, gelingt auch hier: Bändigung des mitunter strengen Geschmacks herkömmlichen Gemüses, subtile Saucen. Eine Klasse für sich das Tian-Tatar: Rote-Rüben-Basis mit geheim gehaltenen Gemüse- und Fruchtbeigaben. Ideal dazu Christian Tschidas „Birdscape“ (auch glasweise). Weitere Highlights: Schwarzkohlrisotto mit Pilzen und Kaffeeöl – eine etwas üppige, aber köstlich-harmonische Angelegenheit. Der ziemlich feste Topinambur mundet dank Begleitung – Spitzkraut und Sonnenblumensauce – bestens, ebenso die Desserts: Schokomousserolle mit Mandarinen und Kokos-Milchreis mit Blutorange und Granatapfel. So geht „plant-based fine dining“.