Apron

L'avis de Gault&Millau

„Ich bin ein leidenschaftlicher Koch und das merkt der Gast mit all seinen Sinnen.“ Mit diesen Worten beschreibt Küchenchef Stefan Speiser (was für ein geeigneter Name für einen Koch) sich und seine Arbeit. Ob man diese Leidenschaft als Gast tatsächlich auch zu hören oder zu ertasten bekommt, sei dahingestellt. Was schauen, riechen und vor allem schmecken betrifft, wird man allerdings wirklich bestens bedient. Nach abwechslungsreichen Amuse Gueules inklusive der schon als Signature Dish geltenden Butterkerze mit Bratfett beginnt das große Menü mit fermentiertem Spargel und Hamachi-Fisch im Lauchfond. Die dazu servierte gedörrte Ananaskirsche sorgt für ideales Süß-Sauer-Spiel. Die top-gastronomische Pflichtübung „Konfiertes Eigelb“ wird in Kombination mit Bärlauch, Linsen und Macadamia tadellos erfüllt. Erster Höhepunkt ist der Waller mit Mangalitza-Grammeln, der mit dem exotischen Gemüse Chayote überaus spannend harmoniert. Klassischer die Seezunge mit Saubohnen, Enoki Pilzen und schwarzem Trüffel. Letzterer dient hier nicht, wie nicht zu selten anderswo, als Haute-Cuisine-Deko, sondern bringt geschmacklich wirklich einen Kick. Es folgt eine in Salz gebackene Aubergine in einem köstlichen Petersilwurzelfond, der auch als eigenes Gericht funktionieren würde. Hauptgang ist ein zart gegartes Nackenstück vom Iberico Schwein mit Datteln, Speck und einer ziemlich dominanten Selleriecreme. Geht sich aber aus, ebenso wie die Topfencreme mit Brombeeren und Kleetee zum Dessert. Die Weinbegleitung überrascht mit echten Neuentdeckungen, das Servicepersonal ist auf zack und schmähbegabt. Auch hier spürt der Gast genug Leidenschaft. Im Apron wird das Rad der Kulinarik nicht neu erfunden, aber zumindest mit sehr hübschen Zierkappen ausgestattet.

Adresse

Am Heumarkt 35-37
1030 Wien, 3. Bezirk

Contact

+43 1 9074747

Voir le site web

Equipe

  • Stefan Speiser,  Chef
  • Jakob Karner,  Second
  • Heiner Unbenannt,  Chef de salle
  • Benjamin Schröder,  Chef Patissier

Afficher la carte

Publicité

D'autres bonnes adresses

Winklers Zum Posthorn
Sélectionné par Gault&Millau Selection
12 / 20

Winklers Zum Posthorn

Posthorngasse 6, 1030 Wien, 3. Bezirk

Wild
Sélectionné par Gault&Millau Selection

Wild

Radetzkyplatz 1, 1030 Wien, 3. Bezirk

Steirereck Im Stadtpark
Sélectionné par Gault&Millau Selection
19 / 20

Steirereck Im Stadtpark

Am Heumarkt 2a, 1030 Wien, 3. Bezirk

Publicité