Konstantin Filippou

L'avis de Gault&Millau

Manchmal ist es sehr erfreulich, die Entwicklung eines Kochs über die Jahre mitzuverfolgen. Wir nahmen Konstantin Filippou erstmals bewusst vor vielen Jahren im Restaurant „Weibel 3“ in Wien wahr, wo Weinwirt Hans Weibel eine Art Versuchslabor für aufstrebende, junge Köche bot. Seither ist viel geschehen. Vom Versuchslaboranten zu einem der besten Köche des Landes ist eine steile Karriere, die selten jemandem so zusteht wie Konstantin Filippou. Gang für Gang bekommt man einen Eindruck, mit wem man es hier zu tun hat. Jeder Teller ist so schön wie ein Gemälde, so akkurat arrangiert wie vom Uhrmacher konzipiert, stellenweise so irrwitzig in der Kombination, dass man kaum glauben mag, wie gut das schmeckt. Ein paar Beispiele: Glasig gegarte Flusskrebse im eigenen Gelee mit malzig-röstigem Puffreis. Die fermentierte Wiener Auster in Liebstöckelsauce bekehrt sogar Austernverweigerer, dazu feinst abgestimmte Tapiokaperlen und Cornichons. Mit jeder Gabel scheint man einen Hauch Meeresbrise zu schlucken. Das Signature Dish verteidigt auch diesmal seinen Status – Brandade vom Amurkarpfen mit schwarzem Kaviar. Bildschön und eines der besten Gerichte der Saison: der Kranz von Sellerie und Herzmuscheln mit Schneckentatare und Brunoise. Ein Mandala des guten Geschmacks. Es folgte Ingwersud mit Eistich, Erbsen und Garnele – die Garnele von sagenhafter Frische und Süße, der Ingwer zart scharf, der Eistich cremig. Ein Meisterstück. Und in dieser Art ging es weiter: Lachsforelle, Café de Paris-Sauce, Cornichons, Puffreis, Dille, Kaviar – im Holzteller serviert, irgendwie erscheint die Vertiefung im Teller wie das Fenster zum Glück. Der Fisch ist am Punkt, glasig gebraten, die Haut hauchdünn und knusprig. Mangalitza, schwarzes Miso, geräucherter Aal – wer hätte sich jemals gedacht, dass sich das ausgeht? Wirkt schwer, ist es aber nicht. Unser Tipp: Man muss es langsam essen, weil einem sonst die Wucht der Geschmacksrichtungen umwirft. Und wieder der Puffreis, offenbar wurden die Erbsensprossen der letzten Jahre abgelöst. Fazit: Konstantin Filippous Küche kocht auf einem Level, das in Österreich nur schwer zu finden sein wird. Er ist top ausgebildet, hat einen eigensinnigen Charakter und genug griechisches Blut, um dem Ganzen eine Leidenschaft zu verleihen, die man nicht lernen kann. Seine Küche benötigt Gang für Gang die ganze Aufmerksamkeit, ohne anstrengend zu sein. Eine Klasse für sich.

Adresse

Dominikanerbastei 17
1010 Wien, 1. Bezirk

Contact

+43 1 5122229

Voir le site web

Equipe

  • Konstantin Filippou,  Chef

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