Obauer

L'avis de Gault&Millau

Umringt von Bergen, an denen Wolken kleben wie steif geschlagenes Obers, hat sich Werfen an diesem verregneten Tag ein wenig vor der Welt versteckt. Trotzig streckt sich die Festung Richtung Himmel, der dunkel verhangen wenig Erfreuliches verheißt. Bis man am Beginn des Hauptplatzes das hell erleuchtete Glas-Entrée des Restaurants Obauer betritt, tief einatmet und das Grau in Grau von dieser einzigartigen Mischung von Werfener Lamm, Lavendelpfirsich und der Duftspur des Käsewagens aus den Gedanken vertrieben wird. Karl und Rudolf Obauer arbeiten seit knapp 40 Jahren zusammen, sie waren nicht nur Gault&Millau „Köche des Jahrzehnts“ und haben unzählige Auszeichnungen erhalten, Kochbücher geschrieben, erfolgreiche Gastauftritte in fernen Ländern hingelegt. Ihre Küche war und ist wertvolle Ausbildungsstätte für junge Talente. Von Ziegenbärten und Tattoos sind die beiden weit entfernt, auch ihr Stil in der Küche hat nichts mit wütender Selbstdarstellung zu tun, diese findet vielmehr am Teller statt. Wenn man bei den Obauers isst, braucht man keine Gebrauchsanweisung, die durch das Gericht führt, kaum Erklärungen und eigentlich auch keine Anstrengung, das zu verstehen, was man serviert bekommt. Manchmal ist es einfach die beste geschmorte Lammstelze, die man je gegessen hat oder eine Artischocke mit getrocknetem Kohlblatt – ein Paradebeispiel, wenn Simplizität sich direkt proportional zur Geschmacksintensität verhält, dann ist man bei den Obauers gelandet. Was für eine herrliche Schweinerei die Schweinebacke mit Schinken und knusprigem Schwartel mit fermentierter Linsensauce. Besonders die leichte Schärfe lässt das Schwein in die richtige Richtung laufen. Bei den wahren Könnern liegt die Raffinesse in der Reduktion. So manch junges Talent sieht in der Anhäufung der Zutaten auch die Optimierung eines Gerichts – das hat noch selten funktioniert. Aber um die Verknappung so gekonnt in Szene zu setzen, braucht es Erfahrung und eine gewisse Abgeklärtheit, niemanden etwas beweisen zu müssen. Der langen Rede kurzer Sinn: Werfener Saibling wurde in Tomate und Rum eingelegt, dazu gibt es Kaviar vom Gröll. Das ist es, einfach genial. Der gedämpfte Saibling wurde mit Kalbskopf, Spargel und Safran serviert und man freut sich bei jeder Gabel auf die nächste – der Fisch butterzart, der Kalbskopf fast cremig, die Safransauce mit erfrischender Säure. So verlässt man nach etlichen weiteren Gängen beglückt den beleuchteten Vorbau, die Wolken haben sich verzogen, und es hat sich wieder einmal bestätigt, dass sich Werfen nirgendwo verstecken muss.

Adresse

Markt 46
5450 Werfen

Contact

+43 6468 5212

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Equipe

  • Karl und Rudi Obauer,  Chef
  • Peter Buchegger,  Second
  • Berthold Obauer,  Chef de salle
  • Melanie Pöttinger,  Chef Patissier
  • Sebastian Putzi,  Chef Patissier

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