Steirereck Im Stadtpark

L'avis de Gault&Millau

Heinz Reitbauer ist Künstler, Forscher und Koch. Sein Restaurant zählt zu den besten der Welt, in Österreich ist es einzigartig. Reitbauer hat für die österreichische Küche Unwahrscheinliches geleistet. Er hat sie erkundet (als Forscher), er hat sie neu erfunden (als Künstler) und er bereitet sie (als Koch) so grandios zu, dass man spätestens beim zweiten Gang schon den nächsten Steirereck-Besuch plant. Außerdem beginnt man sich zu fragen, was das denn nun sei: Österreichische Küche? Antworten findet man hier zuhauf, es sind freilich keine einfachen Ergebnisse. Große Küche hat viele Facetten. Im konkreten Fall hat sie etwas mit lokalen Traditionen zu tun und mit regionalen Zutaten, verfügt aber über intime Kenntnisse der großen, weiten Welt. Die Ramsauer Lachsforelle mit jungen Erbsen, Kohlrabi und Liebstöckel klingt auf dem Papier vielleicht noch konventionell, ist am Teller aber ein herausragender, zarter, knackiger, süßer, säuerlicher, intensiver Einstieg, der mit Kohlrabi-Erbsen-Fischsauce und einem Erbsenjoghurt mit knusprigen Fischschuppen zum Kunstwerk montiert ist. Es folgt eine hervorragende Spargelcremesuppe, in der als Einlage wilde Hopfensprossen, mit Bergamotte marinierte Spargelspitzen und Neusetzer Rückenspeck glänzen. Im Fischgang schillern zarte Aromen mit starkem Akzent, gedämpfter Wildfang-Hecht kommt mit Zucchini-Salzkapern-Saft, marinierter Zucchini und eingelegter Honigmelone voll zur Geltung. Fleisch steht im Steirereck schon länger nicht mehr voll im Rampenlicht, es wird vielmehr sehr subtil, als würzendes Element verwendet. So etwa bei der „Paprika-Vielfalt“ aus marinierten, gegrillten und gedörrten Paprikasorten, einer Spur konfiertem Sauschädel und einer eindeutig genialen XO-Sauce aus getrockneten Reinanken und Flusskrebsen. Auch der nominale Fleischgang trumpft nicht groß auf, braucht sich aber keineswegs zu verstecken: Der gegrillte Lammschopf bekommt eine Brunnenkresse-Salsa, Pomelofilets und eine Sauce aus gelben Kirschparadeisern und Kapuzinerblüten zur Seite – und man wundert sich, dass das vorher noch niemand genau so gemacht hat. In der offiziellen Steirereck-Zählung handelt es sich übrigens um Gericht Nummer 1314. Wir wiederholen uns gerne: Heinz Reitbauer hat für die österreichische Küche Unwahrscheinliches geleistet. Die Steirereck-Pâtisserie hält aber auch problemlos mit (eingelegte Herzkirschen auf Malz-Waldpilz-Kuchen mit Kirsch-Perlagonien- Verjus und geröstetem Pistazieneis). Und René Antrags stets überraschende, nie zwangskreative Weinbegleitung macht das Essen endgültig zum Fest.

Adresse

Am Heumarkt 2a
1030 Wien, 3. Bezirk

Contact

+43 1 7133168

Voir le site web

Equipe

  • Heinz Reitbauer,  Chef

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