Taubenkobel

L'avis de Gault&Millau

Seit 36 Jahren teilt sich der Taubenkobel die Spitze unseres Haubenrankings mit wenigen anderen Restaurants, die in dieser Liga spielen. Er steht seit jeher für Innovation – selten haben sich Gastronomen so sehr für die internationale Kochelite interessiert und die aus ihren Reisen gewonnene Inspiration in dem kleinen burgenländischen Ort auf weltmännische Art auf die Teller gebracht. Das hat mit Walter Eselböck begonnen und setzt sich mit seinem Schwiegersohn Alain Weissgerber fort. Wir haben in der Vergangenheit nicht immer alles verstanden, was uns serviert wurde. Das muss man aber vielleicht auch nicht, wenn man eher einen künstlerisch bezogenen Zugang zu Fine Dining hat. Die Grätenskulptur, die durch das Restaurant getragen wurde, hat sich uns zum Beispiel nicht erschlossen, wir haben sie aber auch bis heute nicht vergessen. Anders haben wir unseren heurigen Besuch empfunden: keine dogmatische Regionalisierung mehr, die mitunter auch einschränkend wirken kann. Stattdessen zieht man den Radius etwas weiter, was der Küche extrem gut tut. Man bekommt den Eindruck, Alain Weissgerber hat sich freigekocht, Gericht für Gericht verstärkt sich die Souveränität, mit der hier gearbeitet wird. Wir starteten mit leicht gesalzenen, superkrossen Schwarzkohlchips, dazu Lauchcreme mit Lauchöl. Es folgten pure, vollreife Stekovics Ochsenherzparadeiser mit einem knackigen Flusskrebs, zusammengehalten von kräftigem, istrischen Olivenöl. In seiner Simplizität ein begeisterndes Gericht, bei dem man lediglich die Amuse-gueule-Dimension bedauert. Zarter Zander, Hornklee und Welshaut, die knuspriger hätte sein können und deren Aroma sich unangenehm lange hielt. Ein Klassiker, der immer wieder Freude macht, vor allem, wenn er so nachgebaut wird: Ei mit Zwiebelmarmelade, Kren und Kaviar. Die Schichten sind überraschend kalt, je weiter man sich in das Innere vorarbeitet, umso wärmer wird es. Harmonische Aromen, abwechslungsreiche Konsistenzen, ohne Effekthascherei, einfach köstlich. Zum Gedeck gab es Waldviertler Brot von Kasses mit brauner, nussiger Butter sowie klassischer Butter und Steinsalz. Die Orangensuppe hatte genau die richtige Dosis Safran und Noilly Prat abbekommen, darüber lag eine dünne Scheibe roher Kürbis. Nicht einfach zu essen im tiefen Teller, aber die Mühe lohnt sich. Es folgte alles von der Artischocke, nämlich krosse Chips, zartes Herz, Artischockencreme, Kaviar, Sultaninen. Darüber wird gefrorene, in Portwein und Gewürzen marinierte Gänseleber gehobelt. Das ist zwar nicht ganz neu, aber ein durch und durch gelungenes Gericht, für das wir jederzeit zurückkommen würden. Beim Blick in die Speisekarte haben wir uns gewundert, warum ein Artischockengericht 39,- € kostet, die Menge an Gänseleber und Kaviar lässt uns dankbar verstummen. Unser persönliches Highlight des Abends: Gänseleber mit Apfel, Aal und winzigen Backerbsen. Zart rauchige Aromen mit der fruchtigen Säure des Apfels, Miniknuspertextur durch die Backerbsen und saftige Schwere der Gänseleber. Königsdisziplin. Unser Fazit: Mehr denn je seit Weissgerbers Übernahme hat sich die Spitzenbewertung bestätigt. Gang für Gang scheint nicht Aufmerksamkeit im Fokus zu stehen, sondern einzig der Geschmack. Alain Weissgerber kocht nicht für gute Presse, sondern für guten Geschmack. Und das gelingt ihm sehr gut.

Adresse

Hauptstraße 29-33
7081 Schützen

Contact

+43 2684 2297

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Equipe

  • Alain Weissgerber,  Chef
  • Barbara Eselböck,  Chef de salle

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