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Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

Ikarus

Wilhelm-Spazier-Straße 7a, 5020 Salzburg

Martin Klein ist Gralshüter eines kostbaren kulinarischen Schatzes, der sich in 18 Jahren mit monatlich wechselnden Gastköchen aus aller Welt angesammelt hat. Tausende Rezepte sind in dutzenden Büchern auch bestens dokumentiert. Gleichzeitig erweitert er, gemeinsam mit seinem Team rund um die beiden Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Martin Ebert, diesen Schatz an Rezepten jeden Monat. Mitunter wird übersehen, dass es neben den prominent besprochenen Gastkochmenüs auch stets ein monatlich wechselndes Ikarus-Menü gibt. Wieso man sich diesen enormen Aufwand antut? Das eigene Menü stellt eine komplementäre Antwort auf das jeweilige Menü des Gastkochs dar, um ein stimmiges „Ausweichen” bei eventuellen Unverträglichkeiten bieten zu können. Außerdem gibt es gar nicht so wenige Gäste, die das Ikarus mehrmals pro Monat besuchen. Dass das Restaurant durchschnittlich alle 30 Tage einen neuen internationalen Gastkoch präsentiert, stimmt nicht ganz. Schließlich hat das Jahr zwölf Monate, eingeladen werden jedoch nur elf Gastköche. Im August dürfen Martin Klein und sein Team ihre eigene Kreativität in den Vordergrund rücken. Schon bei den einleitenden Miniaturen mit Kavier, Hummer, Jakobsmuschel und Gänseleber zeigt sich, wohin die Reise geht – in den siebten Himmel. Ja, man braucht diese Luxusprodukte nicht jeden Tag, aber wenn sie in überzeugender Qualität und perfekter Zubereitung als Appetithappen zu Tisch schweben, stellen sich unweigerlich Glücksgefühle ein. Und diese reißen bis zu den Desserts nicht mehr ab. Scheinbar Einfaches (gefüllte Calamari in Grüner Sauce, Paradeiser mit Frischkäse) wechselt dabei mit Exklusivem (Wagyufilet mit Aal und schwarzem Trüffel oder BBQ-Steinbutt). Es handelt sich also um mehr als um eine bloße Aneinanderreihung von elitären Lebensmitteln. Es ist hingegen eine abwechslungsreiche, kulinarische Reise, bei der jede Station ihren eigenen, ganz besonderen Reiz hat. Außerdem zeigt die ehrgeizige Küchencrew, dass sie alle nur denkbaren Garmethoden im kleinen Finger hat und jeder Gang ganz unterschiedlich zubereitet und individuell komponiert wird. Die Ikarus-Köche sind eben keine „One-Trick-Ponys”. Ein fruchtiges (Heidelbeeren mit Zitrone) und ein schokoladiges Dessert (mit Nektarinen, Shiso, Koji und Sesam) sorgen für ein fulminantes Finale. Die glasweise Weinbegleitung ist ähnlich gelungen: immer passend, reizvoll und außergewöhnlich. Eine Tour von Prestige-Etiketten auf sich zu nehmen wäre zwar teuer, aber von der Idee her viel zu billig. Der einzige Bordeaux des Abends war ein junger Chardonnay. Der perfekt gelagerte Burgunder zum Steinbutt kam aus dem Burgenland. Und wie gut Tempranillo reift, zeigte eine über 30 Jahre alte Gran Reserva aus der Rioja. Weine aus Deutschland (Riesling) und Österreich (Lagen-Sauvignon aus der Südsteiermark, Grüner Veltliner Smaragd aus der Wachau) sowie Champaganer zum Auftakt und zum Finale rundeten die flüssige Reisebegleitung grandios ab. Dass Tischkultur und Ambiente in der absoluten Oberliga beheimatet sind, ist schon lange bekannt. Auch der Service zeigte sich souverän, kompetent und mit einer Freude bei der Sache, wie man es nur selten erlebt. In dieser bestechenden Form ist das Ikarus ohne Wenn und Aber eines der besten Restaurants unseres Landes. Neugierige Genießer freuen sich darauf, dass man hier Monat für Monat die Kreationen eines bekannten internationalen Gastkochs probieren kann. Die mögen je nach persönlichen Vorlieben mehr oder manchmal auch weniger begeistern. Wir erachteten dieses weltweit einzigartige Konzept als reizvolles Zusatzangebot. Das soll aber nicht vergessen lassen, dass man hier an (fast) jedem Tag des Jahres ein Menü des Ikarus-Teams auf eindrucksvollem 5-Haubenniveau geboten bekommt.

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19 / 20

Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2a, 1030 Wien

Auf der Suche nach immer mutigeren, vielleicht auch schrägeren Kulinarik-Erfahrungen mag man sich als Feinschmecker manchmal in die Idee experimenteller Nonstop-Innovationen verlieren. Stets auf der Suche nach dem ultimativen Wow-Effekt. Und trotzdem ist Beständigkeit in Zeiten wie diesen wichtiger denn je. Jene Form kulinarischer Verlässlichkeit, die das Gefühl verleiht, angekommen zu sein, um dennoch – immer wieder – für Überraschungsmomente zu sorgen. So ein Ort ist das Steirereck im Stadtpark, in dem Heinz Reitbauer und sein Team seit sehr langer Zeit für stabile Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau sorgen. Diese überdauern jede Krise und das macht hier alles so tröstlich und gut. Ein Heimkommen, zu dem auch das Heranrollen des Brot- und Käsewagens gehört. Und wie nebenbei wird klar, dass man in einem der besten Restaurants der Welt sitzt und isst – obwohl hier nichts Exaltiertes oder Prätentiöses spürbar ist. In allem, was an diesem Ort geschieht, ist Demut zu spüren – vor dem Gast, den Produkten, dem, was Österreich (und auch darüber hinaus) zu bieten hat. Genau dadurch ist dieses zeitlos schöne Gesamtkunstwerk charakterisiert. Letztendlich sind es viele, verschiedene und, ja, überzeugende Komponenten: wärmende Gastlichkeit, herzerfrischende Leichtigkeit und höchstes Niveau. Eine eigene Welt und deshalb eine eigene Liga der österreichischen Esskultur von erstaunlicher Konsequenz. Jeder einzelne Gang bringt eigene Düfte und Gerüche auf den Tisch, macht Freude, erstaunt. Ganze Jahreszeiten werden geschmacklich eingefangen, wie etwa der Sommer in Gestalt einer Sonnenblume mit Currykraut, Joghurt und gelben Fisolen. Oder der Amurkarpfen mit Pfirsich, Kohlrabi und Johanniskraut, Letzteres als „stimmungsaufhellendes Kraut“ erwähnt (was es hier bei Gott nicht bräuchte), dazu Saft von Goldrüben, Johanniskrautessig, Senfkörner und Feigenblattöl. Nur einige von vielen Genussgemälden, die Neugierde, Tiefe und Verbundenheit mit dem, was die Natur an Vielfalt zu bieten hat, aber auch bestes Handwerk erahnen lassen. So wie der äußerst zart gebratene Rehbock mit Saubohnen, Erdnuss und Pelargonien, angerichtet mit Natursaft und einer Kokos-Gewürz-Milch zu geschmorten, süßen Zwiebeln. Dann wird sehr langsam gegessen, getrunken und in gewisser Weise gefeiert. Dass die spannenden Weinempfehlungen (samt Erzählungen dazu) des leidenschaftlich-engagierten Sommeliers René Antrag das Ihre beitragen, um die Gerichte individuell abzurunden, kann schon deshalb nicht „nur nebenbei“ erwähnt werden, weil dadurch das Glück über das Erlebte noch spürbarer wird.

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19 / 20

Konstantin Filippou

Dominikanerbastei 17, 1010 Wien

„Wiedersehen macht Freude.“ Wer schon einmal das Vergnügen hatte, in Konstantin Filippous wunderbarem Restaurant Gast zu sein, den wird dieses Gefühl ziemlich sicher bereits beim Betreten des dezent, stilsicher eingerichteten Lokals und dem herzlichen Empfang durch Filippous Ehefrau Manuela überkommen. Etwas überraschend hingegen, dass sich die positive Wiedersehenserfahrung auch beim Blick auf die Menükarte einstellt. Dort werden nämlich lauter Gerichte angekündigt, an denen man sich auch schon im Vorjahr erfreuen konnte. Unserer leichten Verwunderung darüber wird aber gleich mit dem ersten Amuse gueule entgegengewirkt. Seesaibling mit Rettich und Senfkörnern in einem unglaublich raffinierten Escabeche-Fischfond-Gelee. Eine neue, fantastisch schmeckende Kreation, auf die gleich der nächste Höhepunkt folgt. Gillardeau-Auster mit Tapiokaperlen in Liebstöckelcreme. Hier treffen zwei intensive Geschmäcker aufeinander und der Küche gelingt es, nicht nur beide gleichermaßen zur Geltung zu bringen, sondern auch eine verblüffende Harmonie zwischen ihnen zu erzielen. Ganz ähnlich beim Tatar von der „Wiener Auster“ mit Roggenbrotcreme, Herzmuscheln und Artischocken: eine auch optisch faszinierende, wie von Baudelaires „Blumen des Bösen“ inspirierte Version einer Sonnenblume, zu der es ein paar Missverständnisse aufzuklären gilt. Anders als auch in diesem Guide schon irrtümlich geschrieben, handelt es sich bei der „Wiener Auster“ nicht um eine heimische Abart der Muschel. Auch die offizielle Wikipedia-Definition, wonach der Begriff die Fachbezeichnung für eine spezielle Stellung beim Geschlechtsverkehr darstellt, führt kulinarisch in die Irre, ist doch in Wahrheit eine Weinbergschnecke damit gemeint, wie sie Andreas Gugumuck am Wienerberg züchtet. Auch geklärt. Beim Menü geht es mit bewährten greatest Hits weiter. Brandade mit Amurkarpfen und Kaviar ist schon die längste Zeit ein Signature Dish, der Krustentierflan mit Flusskrebsen, Ingwer und Erbsen ein Musterbeispiel für kochtechnisch feinste Klingen und der Zander mit Wacholder, Trüffel, Markscheiben und Haselnuss verblüfft angesichts der Geschmacksintensität der einzelnen Komponenten durch Subtilität. Höhepunkt ist die Lachsforelle mit Dill und Kohlrabi, die in einem Café de Paris-Saucenbad thront, das man zur Gänze ausschlürfen möchte. In der gleichen Liga spielt nach wie vor die Kombination aus Aal und Mangalitza, der ein Hauch Entenleber den Extrakick verleiht. Bei den Desserts gibt es dann doch wieder was Neues, nämlich eine Ziegenmilch-Panna cotta mit Erdbeeressig und Buttereis. Die ist so gut, dass wir uns durchaus über ein Wiedersehen freuen würden.

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19 / 20

Silvio Nickol Gourmet Restaurant

Coburgbastei 4, 1010 Wien

Willkommen im exklusivsten und wohl auch elegantesten Restaurant von Wien. An acht runden Tischen findet sich allabendlich eine illustre und ziemlich internationale Gästeschar ein, um sich ein paar Stunden lang auf höchstem Niveau kulinarisch unterhalten zu lassen. Wie hoch – und wie kostspielig dies geschieht – gilt es gleich am Anfang zu entscheiden. Will man das Menü mit Kaviar-Supplement kommt noch ein bisschen etwas dazu. Und auch bei der Weinbegleitung hat man die Möglichkeit, sich zu einer Raritätenverkostung „upzugraden“. Dann spielen auch erste Geigen aus dem Burgund und Bordeaux (1986 Yquem, 1993 Latour) die Begleitmusik. Wie gesagt, man kann, aber man muss nicht. Und wenn wir schon dabei sind, noch ein, zwei Worte zum Thema Wein, für den dieses Hauses weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt ist: Ja, es kommt vor, dass man an einem Nachbartisch beobachten kann, wie der Gegenwert von einem (oder zwei) Kleinwa(e)gen getrunken wird. Man wird in diesem überkompletten Weinbuch aber auch als Schnäppchenjäger fündig. Es ist also ein echtes Missverständnis, wenn mitunter behauptet wird, dass die Weine im Palais Coburg teuer wären. Tatsächlich sind sie sehr günstig, doch das Angebot reicht von knapp 40 Euro bis zu zigtausend Euro – alle Weine sind sehr gastfreundlich kalkuliert. Wir haben uns für die „normale“ Weinbegleitung entschieden, die von Sommelier Thomas Juranitsch in höchst unterhaltsamer Art und Weise kommentiert wird. Doch jetzt zum Essen. An der grundlegenden Kochphilosophie von Silvio Nickol hat sich nichts geändert, aber wir haben das Gefühl, dass seine Gerichte noch einen Tick exakter und elaborierter geworden sind. Das zeigt sich weniger in der Optik – da gleicht ein Nickol-Menü schon seit Langem einem Bilderbuch – als vielmehr am Gaumen. Es sind die Texturen und vor allem die Temperaturen, die exakt aufeinander abgestimmt sind. Diese Präzision macht ihm niemand so schnell nach. Als Grüße aus der Küche kommen vier kleine Miniaturen zu Tisch – allesamt scheinbar mit der Pinzette finalisiert. Wunderbar. Dann die Entenleber mit Buchweizen, Apfel und Weizengras – ein Genuss für Auge und Mund. Fast schon zu verspielt dann der Gang mit rohem Stör, der in Anlehnung an ein Ceviche mit saurem Sanddornsaft gepaart wurde. Dazu Petersilwurzeln, Kürbiscreme und Kürbiskerne – optisch eine Wucht, aber doch ein bisschen viele Aromen auf einem Teller. Danach geht es so richtig los: Das Bauchstück vom Bluefin Tuna schaut auf den ersten Blick wie ein durchzogenes Stück Kobe Beef aus und ist von unglaublicher Textur. Höchst erfreulich, dass man solche Qualitäten mittlerweile aus nachhaltigen Aquafarmen bekommt. Man darf also wieder guten Gewissens Bluefin Tuna genießen. Über ein perfekt gegartes Stück Steinbuttfilet geht es dann zum gegrillten Kalbsteak: zart, rauchig und von zauberhaftem Jus begleitet – ein würdiger Hauptgang – , der dann noch vom Rehfilet getoppt wird, das sich erstaunlich gut mit einem hocharomatischen Pfirsich versteht. Leider viel zu selten bekommt man hierzulande ein „Käsedessert“ (Ziegenkäse mit Feige) serviert – in dieser Form macht Käse auch bei einem großen Menü wirklich Spaß. Dann noch ein kleines Pre-dessert („Gin Tonic“ mit Zitrone) und ein verspieltes Bananengericht – schon hat man es „geschafft“ und ist dank der großzügigen Weinbegleitung nicht nur satt, sondern auch angenehm beschwingt. So mögen wir das.

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19 / 20

Obauer

Markt 46, 5450 Werfen

Fangen wir beim weniger Erfreulichen an, das geht schneller, denn das Erfreuliche braucht deutlich mehr Zeit und Raum. Also: Das streng gegenderte Amuse gueule (Jungrindtatar mit Karottencreme für die Männer, Karfiolcreme mit Apfel und Papaya für die Frauen) hat seine Zeit gehabt, sie war nicht schlecht, aber sie ist vorbei. Wir kommen zum Erfreulichen, also zum Rest unseres Besuchs im Frühsommer 2021 (die Amuses schmeckten übrigens gleichgeschlechtlich göttlich). Es beginnt mit ersten Lockerungsübungen nach einer schwierigen Zeit, in der Rudi Obauer sein Talent zum Instagram-Vorkocher entdeckte, was sein Talent als Chefkoch nicht geschmälert hat. Rudi und sein älterer Bruder Karl sind so etwas wie die Doppelmonarchen der österreichischen Hochküche, Könige eines kulinarischen Weltreichs, das sein Zentrum in Werfen hat und keine Grenzen kennt. Produkte von hier, Geschmäcker von dort, Aromen aus dem Orient, Butter vom Hausberg. Zum Aperitif kommt Murmeltier im Backteig, dazu eine levantinisch angehauchte Kirchererbsencreme, Lammsulz und Olivenkeks. Mit ein paar Happen wird da der Pongau am Mittelmeer verortet. Die Reise kann losgehen, das Ziel ist eine klassische Gourmetküche, die hervorragenden Zutaten die bestmögliche Behandlung zugesteht und dabei keine Kleckse macht. Die Kreativität ist bei Obauers nicht Selbstzweck, sondern Geschmacksfrage: mit Kurkuma eingelegte Gurken, marinierte Wassermelone, Couscous mit Gartenkräutern und Safranjoghurt – nicht auszudenken, wie viel weltzugewandte Komplexität in einem so sinnvoll simplen Gericht möglich ist; und wie viel Frische in einem Fleischsalat vom Ziegenkitz mit Gänseleber, Kohlrabi und Buchen-Aschen-Joghurt. Karl und Rudi Obauer stehen über den Trends der Stunde, sie spielen sich mit den Zeiten, es gibt Klassiker und solche, die es noch werden werden: ihren Forellenstrudel mit Veltlinersauce natürlich, aber auch das Gams-Carpaccio mit rosa Rehfilet, Safranapfel, Gewürzhonig und Schwarzbeersenf. Bei aller Liebe zur Regionalität lassen sich die beiden Kochgrößen nicht festlegen, sie kochen frei von Zwang und Zwanghaftigkeit, spielen mit Luxuszutaten (Karpfenaspik mit Hummer, Sauerampfer-Creme, Essig-Reinanke und Kaviar) und selten Gewordenem (glacierte Kalbsniere, ganz puristisch mit Jus und Eierschwammerln) und können sich dabei immer auf ihr hervorragendes Serviceteam verlassen sowie auf einen Weinkeller, der alle alten und neuen Stücke spielt. Das Erfreuliche nimmt in Werfen tatsächlich kein Ende, das Menü leider schon, doch es ist ein Happy End: Topfenpfirsich mit Buttermilch-Kokos-Mus und Zitronenblatt-Eis. Mit einem Wort: Pures Glück.

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18.5 / 20

Rote Wand Chef's Table

Zug 5, 6764 Lech am Arlberg

Man könnte sagen, es läuft wie am Schnürchen an und in der Roten Wand. Küchenchef Max Natmessnig hat intensiv (und mit Erfolg) am neuen Menü gebastelt, das Konzept für die Weinbegleitung wurde leicht verändert. Und es gibt das Chef's Table-Menü immer noch in einer Early Bird-Variante um 17.00 Uhr und später, ganz klassisch, um 20.00 Uhr. Bei den neuen Gerichten (und das sind fast alle) hat sich Natmessnig ordentlich ins Zeug gelegt. Die ersten sechs Gänge, „Häppchen“ wie sie keck genannt werden, werden immer noch ebenerdig serviert und zeigen kristallklar, in welche Richtung der Abend gehen wird. Besonders herausragend unter diesen Gängen: der gegrillte und glacierte Aal, als Taco angerichtet und mit Sellerie und Weizenkeimlingen veredelt. Oder die Pâte à choux, Brandteig, üppig gefüllt mit Geflügelleber und Heidelbeere. Abartig gut. Bei den Gängen später am eigentlichen Chef's Table stechen der Steinbutt und die King Crab heraus. Der Steinbutt kommt für fünf Tage in den Dry Ager, begleitet wird er von drei geräucherten Muscheln, einer hauchdünnen Scheibe warmen Lardos und – ganz großes Kino – Escabeche, einer spanischen Sauce und Chorizo-Öl. Die King Crab ist quasi „pulled crab“, dazu Sanddorn (statt Zitrone), N25-Kaviar, Safran und ein Gel aus dem Collagen des Krabbenkopfs. Sensationell gut. Das ganze Menü wirkt harmonisch und wohl überlegt. Worauf der Koch des Jahres 2022 übrigens verzichtet, sind Brot und Butter. Zum Glück, denn es fehlt in keinem Augenblick. Ganz zum Schluss, nach der Käsebombe mit Feige und Trüffel und einem wilden Kirschdessert, serviert er dann doch noch Brot – „Fujisan Bread“: Eine Mischung aus Brioche und Croissant und ein süßer Paukenschlag als Finale furioso.