Glasswing: Geschichten der Gerichte

Alexandru Simon ist der kreative Antrieb hinter dem Gourmetrestaurant Glasswing im Luxury Boutique Hotel The Amauris Vienna. Sein kulinarischer Stil beruht auf einer ausgewogenen Verbindung aus traditionellen und modernen Gerichten, mit einem Fokus auf saisonale Zutaten und dem natürlichen Kreislauf der Lebensmittel. Jedes Gericht, das er kreiert, ist ein Unikat, sorgfältig abgestimmt, um überraschende Aromen zu entfalten. Diese Verschmelzung von österreichischer Kochtradition mit globalen Einflüssen resultiert in einer harmonischen Synergie und basiert auf den Geschichten, die jedes Gericht erzählt.

Raviolo: Waldpilze, Topinambur, Zitronenmelisse

Für Alexandru Simon war die Faszination des Waldes bei diesem Gericht eine große Quelle der Inspiration. In der Welt der Kulinarik eröffnen sich mit jeder Jahreszeit neue, spannende Entdeckungsmöglichkeiten. Die Kulisse für dieses Gericht entstand während eines Frühherbstspaziergangs im Wald, als Simon die ersten Pilze aus dem Boden sprießen sah.

Der wahre Star dieses kulinarischen Kunstwerks ist die Krause Glucke, ein heimischer Pilz, der einst von Förstern als unerwünschter Schädling betrachtet wurde. Heute zählt er dank seines nussigen und leicht harzigen Aromas zu den begehrtesten Delikatessen. Dieser Pilz wird durch die Zugabe von Topinambur ergänzt, der dem Gericht eine zusätzliche nussige Note verleiht. Die Vollendung erfolgt durch die subtile Ergänzung von Zitronenmelisse, die dem Gericht eine unerwartete Leichtigkeit verleiht, die man Pilzen normalerweise nicht zuschreiben würde. Beim Aufschneiden des Raviolos entfaltet sich der Duft des Waldes, welches die künstlerische Weise des Tellers widerspiegelt und die Gäste auf eine Reise durch das üppige Grün mitnimmt.

Kaisergranat: Karfiol, Vadouvan Hollandaise, Kaviar

Dieses Gericht wurde während des Lockdowns im Jahr 2020 kreiert, als viele zu Hause bleiben mussten und die Sehnsucht nach fernen Reisen besonders stark war. Es vereint die kulinarischen Einflüsse all jener Orte, die Simon zu dieser Zeit gerne besucht hätte, angefangen beim Mittelmeerraum bis hin in den Nahen Osten. Gekocht hat er dieses Gericht erstmals für seine Ehefrau, womit er für eine willkommene Abwechslung während der Pandemie sorgen konnte.

Der Kaisergranat symbolisiert dabei die Leichtigkeit und Unbeschwertheit, die man im Urlaub am Meer erlebt. Die Vadouvan-Hollandaise, bestehend aus einer indischen Gewürzmischung, führt auf dieser kulinarischen Reise weiter in den Nahen Osten und verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe. Obwohl das Gericht kalt serviert wird, vermittelt die Vielfalt der verwendeten Gewürze eine wohltuende Wärme. Es ist ein raffiniertes Spiel mit den Empfindungen der Temperatur, das die Sinne auf eine kulinarische Reise mitnimmt – ein Klassiker im Glasswing Restaurant.

Steirerhuhn: Stabmuscheln, Grüne Paprika

Surf & Turf ist für Alexandru Simon ein Gericht, dessen Möglichkeiten weit über die klassische Version hinausgeht. Die steigende Vielfalt an proteinreichen Beilagen in den letzten Jahren hat unzählige neue Kombinationsmöglichkeiten eröffnet, insbesondere in Bezug auf Texturen und Geschmacksrichtungen. Er selbst hat Surf & Turf schon oft zubereitet und aus dem klassischen Gericht seine eigene Version kreiert.

Das Steirerhuhn als Komponente des Turf, hat Simons Aufmerksamkeit dabei besonders geweckt, wobei im Glasswing Restaurant eine raffinierte Zubereitungsmethode dafür angewendet wird. Die Hühnerbrust wird auf der Haut angebraten und anschließend abgeschreckt. Dieser Prozess wird zehn Mal wiederholt, damit der unverwechselbare Geschmack der Haut in das zarte Fleisch eindringt und die Haut einzigartig kross wird.

Das Gericht ist ebenfalls von der österreichischen Spezialität "Paprikahendl" inspiriert, jedoch mit einer individuellen Note versehen und statt der traditionellen orangefarbenen Paprika die grüne gewählt. Um das Gericht durch das Element „Surf“ zu verfeinern, wird ein Stabmuschelfond hinzugefügt, der eine harmonische Geschmackstiefe schafft. Diese Kreation vereint die Aromen und die kulinarische Vielfalt der österreichischen Küche und widerspiegelt die Philosophie von Alexandru Simon.

Restaurant Glasswing / Gourmetrestaurant bei der Oper

www.glasswing-restaurant.com

(Kooperation)