Das Strebertreffen an der Mühl

Dass es Philipp Rachinger an Ideen mangelt, kann man nicht behaupten. Im Gegenteil. Und nachdem er mit Daniel Schicker (Sommelier des Jahres) schon einen Streber im Haus hat, holte er die anderen beiden, Max Natmessnig (Koch des Jahres) und Jürgen Trummer (Entdeckung des Jahres) auch in den Mühltalhof und ließ sie werken. Und nachdem es irgendwie auch "unsere" Streber sind, konnten wir uns das nicht entgehen lassen. Zum Glück.

Das Menü begann mit einem kleinen Trommelwirbel an herrlichen amuses gueules. In Erinnerung blieben: ein gefülltes Häppchen aus Brandteig, Geflügelleber und Cassis (bei Max zuhause läuft das unter Pâte à choux), eine (wir sind im Bierland Oberösterreich) Biertartelette mit Hopfenspargel und Leinöl und das Cleopatra-Ei mit Topinambur und Amarant. Dann stand Oberstreber Natmessnig schon am Tisch und servierte Saibling (am punktesten) in Buttermilch, Schnittlauch und Loomi, also getrocknete schwarze Limetten on top. Umwerfend. Zu diesem Zeitpunkt im Glas: sowohl der Rest von der Sauvignon Blanc 2019 Spätfüllung, der zu den Grüßen aus der Küche serviert wurde, als auch der Gelbe Muskateller Grassnitzberg von Jürgen Trummer. Beide erfrischend anders und groß.

Dann der Spargel!! Junger, weißer Spargel, am Holzfeuer gegrillt, in dünne Streifen geschnitten und mit jungen Erbsen, Morchel und Kresse serviert. Die - ebenfalls gegrillten - Austern kamen, wie wir sie vom Chef's Table kennen. Eine mit Miso Sabayon und Kaviar, die andere in Zedernholzbeurreblanc. Dann noch ein paar Highlights. Das geflämmte Rib Eye mit Zwiebelconsommé, Périgord-Trüffel und schwarzem Knoblauch, mit dem uns Max Natmessnig gerade neulich erst im Hangar 7 überzeugt hat, ein Lammbries im Flußkrebssaftl mit Blutorange und schließlich - im Guide haben wir es als Finale furioso bezeichnet - das Dessert: das mittlerweile legendäre Fujisan-Bread, ein Hybrid aus Brioche, Croissant und Baba au Rhum. Bumm.

Austern von Max Natmessnig © Jürgen Schmücking

Liebling des Abends

Die Weine zeigten, und zwar vom ersten Trummerwein bis zum letzten, eine klare Linie. Straff, handwerklich und voller Potential und Leben. Unser Liebling des Abends: der Morillon Wielitsch 2018. Von 30 Jahre alten Reben, gewachsen auf Muschelkalk. Ein Wein, der es irgendwie schafft, beides zu bieten: einerseits Substanz und Tiefgang, andererseits Trinkspaß ohne Ende.

Der dritte im Streberbund, Daniel Schicker, stellte den Weinen von Jürgen Trummer stets spannende Sparringpartner an die Seite. Zum Welsch ungarischen Furmint, zum Morillon - nona - Bourgogne Blanc und zu unserem Liebling, dem Wielitsch, einen jungen weißen Châteauneuf-du-Pape.

Summa summarum war der Abend grandios. Danke an die Familie Rachinger für die Gastfreundschaft. Und wir wissen jetzt, dass wir recht hatten mit unseren Zeugnissen für die "Vorzugsschüler".

von Jürgen Schmücking